Masło oliwkowe i oliwkowa sesja dla Magazynu Moje Gotowanie

gmIMG_4646-tile     Moim Drodzy- mam dla Was dobrą wiadomość- na Green Morning wracają przepisy kulinarne!!! Jak wiecie od jakiegoś czasu zrezygnowałam z blogowania kulinarnego- gdyż moje zaangażowanie w fotografię nie pozwalało mi czasowo zając się tym dobrze. A moją życiowa maksyma wiecznej perfekcjonistki brzmi „lepiej nie robić czegoś wcale niż robić to byle jak”.
olives photo     Jednak sprawa nie dawała mi spokoju. Byłam świadoma, że duże grono moich czytelników odwiedza blog dla przepisów a nie tylko po to aby popatrzeć na zdjęcia (choć ta druga czynność przyciąga do Green Morning również sporą rzeszę osób- z czego się bardzo cieszę). Biedziłam się nad tym problemem od jakiegoś czasu i sprawa wydawała mi się beznadziejna bo choć nie wiem jak bym chciała nie rozciągnę czasoprzestrzeni a moja doba nie wydłuży się do 32 godzin (jeśli komuś z Was udała się ta sztuka- piszcie koniecznie- jestem żywotnie zainteresowana i gotowa zapłacić każde pieniądze). Aż w końcu pomysł spłynął na mnie podczas którejś z wizyt w redakcji jednego z magazynów kulinarnych z którym współpracuję. gmIMG_2912-copy-tile      Tak naprawdę, choć na blogu nie pojawia się żaden z przepisów- miesięcznie w mojej kuchni powstaje ich z reguły paręnaście. Tworzę je i fotografuję na zamówienia polskich i zagranicznych magazynów kulinarnych z którymi współpracuję. Z reguły wszystkie te treści- ponieważ wykonywane na zamówienie- są własnością magazynów- ja jednak zachowuję prawo do publikacji zdjęć na blogu i w swoim portfolio. Przeprowadziłam więc rozmowy z Naczelnymi magazynów czy nie pozwoliłyby mi prezentować na blogu choć jednego przepisu z każdej sesji. Specjalnie dla Was moim czytelnicy. I wiecie co? Udało się! Uzyskałam pozwolenie. Dlatego od dzisiaj pod prezentacją każdej sesji wykonanej na zlecenie polskich magazynów znajdziecie teraz- jeden- wybrany z sesji przepis.
gmIMG_4497-(1)-tile      Dziś jest to super pyszne masło oliwkowo-czosnkowe. Przepis jest częścią dużego materiału o oliwkach, który znajduje się w listopadowym numerze Mojego Gotowania. W magazynie towarzyszą mu receptury na pomidory nadziewane bakłażanem z oliwkami, pyszną makaronową zapiekankę z kalafiorem, oliwkami i ziołami, przepis na smażone w tempurze mini szaszłyki warzywno-oliwkowe oraz pomocne rady jak samemu w domu wykonać dobra marynatę do oliwek. Mam nadzieję, że zdjęcia mówią same za siebie i pociekła Wam już ślinka? Jeśli tak- to….gmIMG_4512-tile       Zapraszam do kiosków po listopadowy numer Mojego Gotowania, gdzie tym razem wyjątkowo znajduje się jeszcze jedna moja sesja- o mące z ciecierzycy.  Oprócz moich materiałów w numerze znajdziecie jeszcze- super dania na obiad z piekarnika, przepisy na zupy mleczne, niespotykane surówki i ciasta prawie bez cukru a na koniec fajny tekst Klaudyny Hebdy o kiszeniu kapusty.

gmIMG_4610-tileA teraz już obiecany przepis na masło oliwkowo- pietruszkowo- czosnkowe- pyszne!! Bardzo się cieszę, ze wracam do Was z przepisami. Mam nadzieję, że Wy również???



Chutney ze śliwek

IMG_0154-horz        Chutney to bardzo popularne w kuchni indyjskiej danie.  Jest to rodzaj słodko- kwaśno-pikantnego sosu. Może być przyrządzany z takich składników jak: świeżo tarty orzech kokosowy (bardzo popularny w południowych Indiach sos podawany jest do Dosy- placków z maki ryżowo- fasolowej), świeża kolendra lub mięta (my bardziej nazwalibyśmy te chutneye pesto), cebuli i czosnku, pomidorów lub owoców.

       Owocowe chutney-e, nam kojarzące się z pikantnymi dżemami, są bardziej popularne na północy Indii. Najpopularniejszy z nich to ten z owoców mango (szeroko dostępnych w Indiach tak jak u nas jabłka). Wykorzystuje się do niego zarówno zielone, twarde jak i w pełni dojrzałe i miękkie owoce. Mnie jednak zawsze szkoda (tak trudnego do dostania w Polsce) mango na chutney. Jak już uda mi się zdobyć np. takie Alphonso Mango (podobno najpyszniejsze na świecie- z czym zgadzam się w pełni) to nie w głowie mi gotowanie go i zabijanie jego smaku dużą ilością pikantnych przypraw. Jeśli nie zjem samego na surowo, wolę użyć go do lassi lub kulfi (indyjskich lodów). W ogóle nie przepadam za chutney-ami.  Z jednym wyjątkiem- chutney-em śliwkowy.

       Ten lekko pikantny, soczysty i słodki sos śliwkowy gotuję tylko raz do roku- podczas indyjskiego święta Radha-astami. Radha-astami ma ruchomą datę, jak wszystkie hinduistyczne święta określane wg. kalendarza księżycowego. Przypada w 8 dzień po pełni księżyca indyjskiego miesiąca Bhadrapada.  A więc najczęściej w naszym wrześniu, w samym środku sezonu śliwkowego. Nic dziwnego, że tego dnia we wszystkich zachodnich krysznaickich świątyniach podczas uczty tradycyjnie gotuje się  i podaje słynny śliwkowy chutney- nazywany Radha-Red.

IMG_8781-horzv

        Radha-astami to święto celebrujące dzień narodzin Radhy -ukochanej Kryszny. Radha w tradycji wisznuickiej uznawana jest za ideał dwóch uczuć :oddania i miłości- zarówno tych materialnych jak i tych ważniejszych skierowanych do Boga. Jej postać przez wieki była inspiracją dla licznych indyjskich pieśniarzy, poetów, dramatopisarzy czy malarzy. Szczególnie tych skupiony w okolicach Vrindavany, Mathury czy Jaypur i Udaipur gdzie kult Radhy w licznych świątyniach przetrwał do dziś. Co ciekawe ma się  tak dobrze, że zwrot „Jay Radhe!” („Niech będzie pochwalona Radha!”) z powodzeniem zastępuję tu „dzień dobry” czy telefoniczne „hallo” a imię Radha, Radharani, Radhika nadawane jest co piątej dziewczynce rodzącej się w okolicy.

       Jednym ze współczesnych najsłynniejszych indyjskich malarzy portretujących Radhę jest ( a raczej był bo zmarł niedawno) pochodzący z Udaipur B.G.Sharma. Uwielbiam jego styl oparty na klasyce rajastańskiej miniatury (tak naprawdę dzięki Sharmie styl ten w Indiach odkryto od nowa i powoli wraca on do głównego trendu indyjskiego malarstwa). Prace Sharmy udowadniają, że sakralne malarstwo indyjskie nie musi być kiczowate i zupełnie mijać się z  estetyka zachodniego odbiorcy.  Geniusz Sharmy pozwolił zachodniemu światu od nowa odkryć artyzm indyjskiej sztuki klasycznej. Pierwsze zdjęcie po lewej w tym poście to okładka albumu malarstwa Sharmy , którego szczęśliwą posiadaczką jestem. Nosi on tytuł „The Form of Beauty” i pełen jest wspaniałych arcydzieł rajastańskiej miniatury. Jak choćby tej, przedstawiającej Radhę i Krysznę potajemnie spotykających się w lesie Vrindavany podczas pory deszczowej. Ile tu detali, ornamentów,  precyzji- szczególnie jeśli wiemy, ze oryginalny obraz jest bardzo niewielkich rozmiarów i wykonany przy użyciu tylko naturalnych farb. Ale ile też tu uczuć (Jak oni na siebie patrzą!!!) ile znajomości złożonej tradycji, religii  i mitologii indyjskiej. Od razu widać, że autor pochodzi z szacownego rodu malarzy od pokoleń mieszkającego i tworzącego na potrzeby słynnej świątyni Shrinathji Krsna niedaleko Udaipur. IMG_9302-2-horz
No dobrze ale wróćmy może do Radhy i jej chutney-u śliwkowego. We wszystkich poematach i pismach świętych Radha przedstawiana jest jako najlepsza z kucharek, potrafiąca zamienić wszystko co gotuje w ambrozję. Wiele pobożnych hindusek swoje obowiązki w kuchni zaczyna od modlitwy do Radhy prosząc, aby wszystko co przyrządzą smakowało tym dla których z miłością gotują . Mnie też często zdarza się prosić Radharani o błogosławieństwa, zwłaszcza wtedy kiedy gotuję dla kogoś szczególnego. Dlatego obraz Radhy i Kryszny (zresztą reprodukcja dzieła Sharmy) stoi w mojej kuchni.

       W tym roku Radha-astami obchodziliśmy 2 września. Tradycyjna świąteczna uczta zawierała oczywiście chutney śliwkowy. Wyszedł tak pyszny (dosłownie jak ambrozja!), że nie mogłam sobie podarować, złamałam swoją tradycję  i zrobiłam go we wrześniu jeszcze parę razy. Z ostatnią partią postanowiłam poeksperymentować i użyć jej jako sosu do nowatorskiej wersji pizzy…śliwkowej. Wow! To dopiero było pyszne. Po szczegóły zapraszam jednak do następnego postu. Dziś przepis na moją wersję Chutney-u RadhaRed a za tydzień pizza śliwkowa z jego wykorzystaniem.  IMG_8708-tilebb



Jak zrobić jogurt

jak zrobić jogurt       Zrobienie domowego jogurtu jest bardzo proste. „Bułka z masłem”- jak mawia mój syn. Nie potrzebujesz żadnych specjalnych szczepów bakterii czy starterów. Wystarczy odrobinę kupnego jogurtu naturalnego zmieszać z ciepłym mlekiem, odstawić na parę godzin w ciepłe miejsce i gotowe. W swoim życiu zamieniłam już chyba tyle mleka w jogurt, ile wody w klasycznym basenie olimpijskim.

       Czy przetwarzasz jeden czy sto litrów mleka nie ma to większego znaczenia. Całą „robotę przetwórczą”  robią za ciebie  bakterie jogurtowe. Twoim zadaniem jest tylko pomóc im w tym procesie.  To naprawdę proste- wystarczy zadbać o to by były zdrowe, miały co jeść i było im ciepło.

jak zrobić jogurt

        Oczywiście nie byłabym sobą, gdybym nie uważała, że diabeł tkwi w szczegółach i każda z wymienionych powyżej rzeczy ma wpływ na rezultat jaki osiągniemy przy produkcji jogurtu. Teraz… możesz dalej poczytać jak wymądrzam się na temat prostej czynności kulinarnej jaką jest zrobienie jogurtu lub od razu przejść do ramki na dole wpisu gdzie znajdziesz proste i jasne instrukcje. Wybór należy do Ciebie – a ja tymczasem wracam do przemądrzania się.

jak zrobić jogurtPRIMO- mleko– najlepszy rezultat osiąga się używając dość tłustego mleka (jogurt jest bardziej kremowy). W przypadku kupnego mleka może to być 3,2% tłuszczu, w przypadku mleka prosto od krowy, to moim zdaniem jednak warto postarać się dokładnie zebrać z mleka śmietanę. Nawet po zabraniu śmietany będzie ono wystarczająco tłuste na jogurt. (Tak zupełnie na marginesie bakterie jogurtowe można też hodować na słodkiej pasteryzowanej śmietance- otrzymamy wtedy coś na kształt gęstej kwaśnej śmietany). Do produkcji jogurtu nie polecam mleka UHT (nie mam przekonania do tego produktu, choć podobno innym udaje się zrobić na nim jogurt). Mleko może być prosto od krowy (przegotowane) albo kupne (pasteryzowane lub homogenizowane).

SECUNDO- jogurt– a właściwie bakterie w nim zawarte.  Proces, który będzie zachodził w mleku po dodaniu do niego jogurtu nazywany jest fermentacją, oznacza to, że żywe kultury bakterii jogurtowych będę się namnażać i przetwarzać zawarte w mleku cukry( głównie laktozę i glukozę) w kwas mlekowy i parę innych pobocznych substancji. Zmieni to strukturę, konsystencję i smak mleka przetwarzając go w produkt który nazywamy jogurtem. Dlatego warto, żeby twoja startowa porcja jogurtu zawierała jak najwięcej i jak najsilniejszych bakterii. Kupuj jogurt naturalny bez żadnych dodatków (w składzie najlepiej tylko mleko+ żywe kultury bakterii) i najświeższy jaki znajdziesz (patrz na termin przydatności do spożycia- ogólnie termin ma być krótki, a twój jogurt na początku tego terminu).

TERTIO- odpowiednia temperatura. Oprócz bakterii (dodałeś je z jogurtem) i pożywienia dla nich (dostarczyłeś ich z mlekiem) bardzo ważna w  procesie fermentacji jest temperatura. Bakterie jogurtowe najszybciej namnażają się w 40-45’C i dobrze, żeby zbliżona temperatura panowała w twoim pojemniku z mlekiem.  Jeśli będzie za niska bakterie nie namnoża się lub zajmie im to dużo dłużej czasu- jeśli za wysoka- po prostu zginą. Różne sposoby utrzymania stałej odpowiedniej temperatury podczas robienia jogurtu opisuję w ramce z przepisem.

jak zrobić jogurt

       W mojej kulinarnej karierze przeżyłam parę  sytuacji, kiedy niesfermentowane na jogurt mleko popsuło mi plany gotowania jakieś wielkie uczty czy przyjęcia. Jedną z nich pamiętam bardzo dobrze bo była dla mnie lekcją jak odpowiednia temperatura może zdziałać cuda w procesie fermentacji mleka.

       Otóż było to  około 20  lat temu w jakiejś hotelowej czy restauracyjnej kuchni (nie pamiętam). Późna deszczowa i zimna jesień. Kuchnia duża, sterylna i dość zimna a w niej ja układająca menu na przyjęcie (dla 80 osób) odbywające się następnego dnia z okazji dołączenia do naszej grupy artystycznej w której podróżuję (i jestem etatowym kucharzem) grupy 20 nowych osób. Jak zwykle w przerwach pomiędzy występami nasza grupa artystyczna ląduje gdzieś  na prowincji gdzie trudno znaleźć dobre produkty. Jedyne co mam to 40 litrów mleka, worek ziemniaków, parę nadgniłych kalafiorów, skrzynkę buraków, beczkę kiszonych ogórków, dużo oleju i ryżu. Głowiąc się bardzo udaje mi się w końcu wymyślić ciekawe menu opierające się w dużej mierze na jogurcie. Zagotowuje więc to 40 litrów mleka, dodaje zaczynu jogurtowego, przesuwam garnek blisko kaloryfera, przykrywam paroma kocami i idę spać. Jestem przekonana, że kiedy obudzę się rano będę miała gotowy gęsty piękny jogurt który jest składnikiem 5 z 8 zaplanowanych na przyjęcie potraw.

W nocy jednak wyłączają prąd i kiedy wchodzę rano do kuchni jest w niej bardzo zimno a mój jogurt to niestety cały czas tylko mleko- nie jogurt. Wracam od nowa do menu ale ślęczałam już nad nim tak długo poprzedniego dnia, więc wiem, że bez jogurtu nie wyczaruje nic. Siadam nad garnkiem i zaczynam płakać a wtedy do kuchni wparowuje grupa „nowo przybyłych” na cześć których uczta ma powstać. Witają się po kolei i jeden z nich zauważając mój smutek pyta o przyczynę. Kiedy dowiaduje się o jogurcie, macha ręka, mówi, że zaraz wróci i wybiega z kuchni. Faktycznie wraca po chwili pod pachą niosąc 3 farelki (skąd je wytrzasnął nie wiem?). Ustawia garnek na środku kuchni  otacza go farelkami i włącza nawiew ciepłego powietrza. „Za 3 godziny będziesz miała jogurt”- obiecuje. Patrzę z niedowierzaniem i powątpiewaniem niepewna czy dalej planować nowe menu czy nie. Uwierz mu- odzywa się ktoś z tłumu nowych- to najlepszy kucharz jakiego znam. Po 3 nerwowych godzinach które upłynęły mi  przy akompaniamencie stukających o blat noży i szumiących farelek- ponownie zjawia się w kuchni „najlepszy kucharz” – odkrywa pokrywkę garnka zanurza wielką chochlę i  ABRAKADABRA! wyciąga z garnka piękny gęsty (taki że aż da się go pokroić nożem) jogurt.  Jogurtowy cudotwórca uśmiecha się od ucha do ucha a ja mam ochotę uściskać go najmocniej jak potrafię. Powstrzymuję się jednak bo to przecież brahmaczarin (w mojej religii ktoś w stylu młodego mnicha-studenta, żyjącego  w celibacie i starającego się unikać „wylewnych kontaktów” z płcią przeciwną). Jednak co się odwlecze to nie uciecze. Jakieś tysiące litrów jogurtu „zrobionych metodą farelkową” później (czyli parę dobrych lat)-  „jogurtowy cudotwórca”  zostanie mężem mojej koleżanki oraz  moim serdecznym przyjacielem … ale… to już temat na zupełnie inną historię.

jak zrobić jogurt       Wracając do jogurtu to kiedy dojdziecie już do wprawy zachęcam do różnych z nim eksperymentów. Ja ostatnio próbuję zrobić jogurtowy deser na bazie mleka kokosowego- wychodzi całkiem dobry. Jeszcze parę prób i mam nadzieję zaprezentować Wam tutaj przepis na ten wynalazek.

       Długo walczyłam też z odpowiednią gęstością i konsystencją samodzielnie robionego jogurtu. Metoda odcedzania (opisuję ją tutaj) rewelacyjnie sprawdza się przy małych ilościach przerabianego mleka. Spróbuj jednak odcedzić 50 litrów jogurtu (!) bez odpowiedniego mleczarskiego sprzętu.

       Pierwszą dobrą metodą okazało się zagęszczanie mleka- mlekiem w proszku. Należy rozrobić 3-4 łyżki mleka w proszku (na każdy litr płynu) z zimnym mlekiem na gładką papkę (najlepiej użyć miksera) połączyć z resztą mleka i zagotować -dalej postępować jak w przepisie na normalny jogurt.

     Drugą jeszcze lepszą metodą jest denaturacja cieplna (wybaczcie żargon mleczarski). Jest to proces który zachodzi w białkach mlekowych pod wpływem określonej wysokiej temperatury. Jeśli mleko jest w niej utrzymywane przez odpowiednio długi  czas zachodzą w nim nieodwracalne procesy rozpadu struktur białkowych (głównie połączenia pomiędzy cząsteczkami białek). Dzięki temu proces fermentacji może zachodzić szybciej i skuteczniej.

      Przekładając to na język normalnych ludzi: trzeba mleko przed dodaniem do niego jogurtu podgrzać najpierw do około 75’C i utrzymywać w tej temperaturze przez 30 minut (np.wstawiając do garnka z wodą o podobnej temperaturze lub podgrzewając co jakiś czas na malutkim ogniu, lub umieszczając w piekarniku) a potem schłodzić do temperatury 40-42’C i postępować dalej jak w ramce z przepisem poniżej (od pkt. 4 i dalej). Próbowałam tego sposobu parę razu (tylko z mlekiem prosto od krowy, nie wiem jak zachowa się sklepowe- mam nadzieję, że tak samo) i otrzymywałam jogurt tak gęsty, że można było go odwrócić do góry dnem i nie wypadał z pojemnika.

Na koniec jeszcze coś dla tych, którym się nie uda za pierwszym razem (ale zapewniam, że będzie ich bardzo mało). Nie poddawajcie się, nie rezygnujcie, przeanalizujcie co poszło nie tak i spróbujcie ponownie.

Oto najczęstsze przyczyny nieudanego jogurtu:

1. Za wysoka temperatura mleka podczas dodawania jogurtu (po prostu zabiłeś bakterie jogurtowe)
2. Za niska temperatura podczas procesu fermentacji (jogurt jak ciasto drożdżowe nie lubi przeciągów tylko stałą ciepłą temperaturę, w za niskiej bakterie się nie mnożą).
3. Nieaktywne bakterie jogurtowe w kupnym jogurcie (mogło się zdarzyć, że jogurt który dodałeś do mleka nie zawierał już żywych kultur bakterii, warto kupować jogurt z jak najkrótszym składem (najlepiej „mleko, żywe kultury bakterii”) bez żelatyny i innych zagęszczaczy oraz  im świeższy tym lepszy (czyli taki któremu okres przydatności do spożycia nie kończy się za dzień lub dwa).
4.Mleko zanieczyszczone innymi bakteriami (jeśli mleko było niepasteryzowane to oprócz dodanych przez nas bakterii jogurtowych, mogło być w nim dużo innych bakterii które sfermentowały mleko na swój sposób- wtedy możemy otrzymać nie jogurt lecz kwaśne lub nawet gorzkie mleko).



Jak zrobić panir

IMG_6307-horzbia        Panir, Cottage cheese, White Cheese to tylko niektóre nazwy tego cudu. Najprostszy z możliwych do zrobienia serów. Niepodpuszczkowy, niedojrzewający, świeży i cudownie łagodny w smaku. Gdybym potrafiła napisałabym o nim wiersz, lub traktat lub jeszcze lepiej „Odę do Paniru”.  Jak mawiał jeden z moich nauczycieli gotowania: „świat dzieli się na tych którzy są wielbicielami paniru i na tych którzy nimi będą”. Sam w sobie nie ma zbyt wyrazistego smaku dlatego z reguły poddaje się go dalszej obróbce. I jego wyjątkowość polega na tym, że poddaje się idealnie prawie każdej obróbce. Można go miksować na masę która będzie plastyczna, można go ścierać, można kroić, można gotować, można smażyć (w ogóle się nie rozpuszcza), można piec, można grillować, można marynować, konserwować, piklować . Niezastąpiony w wegetariańskiej kuchni indyjskiej, która używa go na tysiąc różnych sposobów. Kiedy spytałam na jednej z facebookowych grup moich indyjskich znajomych o przykłady dań z wykorzystaniem paniru w niecałą godzinę dostałam ich ponad setkę. panir                                                                   Oto moje TOP 5 wykorzystania paniru w kuchni indyjskiej:

1. Paneer Butter Masala– kostki lekko podsmażonego na klarowanym maśle paniru  gotowane w  sosie ze słodkich dojrzałych pomidorów z olbrzymią ilością masła z pastami z utartych przypraw (chili, imbiru, kurkumy i kozieradki). Mistrzostwo świata!

2. Palak Paneer- kostki świeżego paniru zanurzone w sosie ze zmiksowanych i gotowanych w śmietanie i przyprawach (kumin, kolendra, asafetida) liściach szpinaku. Mniam!

3.Paneerr Tikka- kawałki paniru moczone w marynacie z jogurtu i przypraw (imbir, garam masala, czerwone chili) i pieczone w formie szaszłyków wraz z kawałkami warzyw w piecu tandoori (można też w piekarniku). Istne szaleństwo!

4. Rasmalai – malutkie kuleczki ze zmiksowanego paniru gotowane w syropie z dodatkiem wody różanej, chłodzone i serwowane zanurzone w mlecznym słodkim, gęstym puddingu z prażonymi pistacjami na wierzchu. Zupełnie uzależniające!

5. Kitchari Panir– swojskie, codzienne jednogarkowe danie składające się z mieszanki ryżu warzyw, fasoli (najczęściej mung) i przypraw.  Często nazywane „ucztą biedaków”. Z dodatkiem kawałków świeżego paniru przemienia się w istną „ucztę króla”!

panir       Ale panir to nie tylko kuchnia indyjska. Ten prosty i przepyszny ser podbił serca wegetarian na wszystkich kontynentach. Widziałam i próbowałam go na całym świecie w daniach m.in. kuchni włoskiej, niemieckiej, francuskiej, afrykańskiej, meksykańskiej, rosyjskiej, brazylijskiej, chińskiej czy japońskiej. Ja sama stosuję panir w tradycyjnej kuchni polskiej.

Moje TOP 5 użycia paniru w kuchni polskiej:

1. Smażone a potem gotowane w bulionie z przyprawami kostki paniru są idealną „wkładką” do mojego bigosu.

2. Kostki świeżego paniru wraz z serwatką z jego produkcji są super dodatkiem do zupy pomidorowej lub warzywnej.

3. Pokruszony panir odpowiednio przyrządzony i usmażony może zastąpić jajecznicę na śniadanie.

4. Zmielony w melakserze panir jest idealnym dodatkiem do twarogu w pieczonych sernikach i jako nadzienie do naleśników.

5. Kotlety z paniru? Czemu nie! Moja rodzina je uwielbia.

paneer jak zrobić        Produkcja paniru jest dziecinnie prosta: do wrzącego mleka jako środek ścinający dodaje się czegoś kwaśnego. Ja preferuję świeży sok z cytryny choć czasami używam również kwasu mlekowego, jogurtu, kefiru czy maślanki. Niektórzy ścinają mleko także octem czy kwaskiem cytrynowym. Kwas powoduje rozdzielenie mleka na 2 substancje. Jedną jest żółta (czasami nawet lekko seledynowa) serwatka. Jest przepyszna, pełna substancji odżywczych i w odróżnieniu od innych serwatek w ogóle nie kwaśna. Można jej używać zamiast wody do gotowania: zup, sosów, dodawać ją do wyrobu: chleba, muffinek, ciast, naleśników. Można w niej gotować ryż i kasze. Można robić z niej pyszne napoje, lemoniady czy sorbety. Można w niej wreszcie się kąpać (znam takich którzy tylko po to robią panir), moczyć stopy, myć włosy. Można nią podlewać rośliny doniczkowe i te w ogrodzie. Uwielbiają ją zwierzęta. Mój kot miskę ciepłej serwatki po robieniu paniru wypija w kilka chwil i natychmiast rozgląda się za dokładką. A to, Moi Drodzy, TYLKO serwatka, TYLKO produkt uboczny przy produkcji paniru!

panir przepis jak zrobić

      Jeśli serwatka jest srebrem to panir jest zdecydowanie złotem! Zachęcam do zrobienia tego sera w domu. Nie może się nie udać. Ponieważ to zupełna podstawa, postanowiłam napisać o panirze osobny wpis. Będę mogła kierować Was tutaj za każdym razem kiedy podam przepis na wykorzystanie tego sera. A wierzcie mi będzie to BARDZO CZĘSTO. Jeśli nie chcecie czekać na konkretny przepis i macie ochotę spróbować paniru już teraz, po prostu pokrójcie go w kostkę i  usmażcie na patelni, na maśle z przyprawami i solą. Do złotego koloru z każdej strony. Możecie użyć pieprzu, słodkiej lub ostrej papryki, asafetidy, czosnku, kuminu czy czarnej soli (kala namak) lub innych przypraw które lubicie. Jeszcze gorące kostki sera zanurzajcie w pomidorowym sosie (takim jaki zrobilibyście np. do spaghetti) dodajcie odrobinę śmietany wymieszajcie i zajadajcie z pajdą świeżego chleba z masłem. Smacznego!

A Wy jak wykorzystujecie panir i serwatkę w swojej kuchni? Podzielcie się ze mną swoimi sposobami, proszę.



Mus jabłkowy

Zostaną po nas tylko drzewa…

  Znacie historię Johnego Appleseed?

  Wydaje się, że legendę tego ” Jabłkowego Pioniera”- zna każde amerykańskie dziecko. I choć dla wielu Johny Appleseed pozostaje tylko bohaterem tej disneyowskiej kreskówki  -człowiek taki istniał naprawdę i był bardzo interesującą postacią.

jabłka

        Nazywał się Jony Chapman i żył 200 lat temu na terenie Stanów Zjednoczonych. Legenda głosi, że był wędrowcem, którego współcześni mu postrzegali jak „niespełna rozumu”, podczas gdy on wędrował po całych Stanach i wszędzie gdzie tylko mógł sadził jabłonie. Używał do tego pestek jabłek, pieczołowicie przechowywanych w małej torbie na ramię- jedynym bagażu i majątku jaki posiadał.

       W rzeczywistości Chapman działał nieco inaczej. Na terenach jeszcze nie zaludnionych przez osadników- wykupywał nieduże działki, które ogradzał, uprzątał i zakładał na nich szkółki sadownicze. Kiedy jeden teren został zagospodarowany, Johny przenosił się do następnego miejsca i robił to samo. Po paru latach, był już właścicielem wielu szkółek, które odwiedzał regularnie, dbając o drzewa i sprzedając sadzonki okolicznym osadnikom. Zbierał nasiona z jednego sadu aby posadzić je w innym miejscu, podróżował wszędzie pieszo i żył na łonie natury.  O ile sposób sadzenia drzew i organizacji biznesu w rzeczywistości różnił się od legendy o tyle wiele innych informacji o Johnym Appelseed znajdują potwierdzenie w faktach.

mus jabłkowy       Johny Chapman żył ponad 70 lat i większość tego czasu spędził podróżując. Jak na swoje czasy był osobą bardzo ekstrawagancką (żeby nie powiedzieć dziwaczną). Po pierwsze jego wygląd- większość świadków zgadzała się co do tego, że Chapman prawie zawsze (nawet zimą) chodził boso, za swoje jedyne ubranie mając często worek po kawie przepasany sznurkiem. Za jedyny bagaż w licznych dalekich podróżach Chapman miał skórzaną mała torbę, zawsze pełną nasion, rondel (który najczęściej nosił na głowie zamiast kapelusza)  i … Biblię.

      Był wspaniałym mówcą (kimś nawet w rodzaju kaznodziei), kochały go dzieci i osadnicy z wielką chęcią przyjmowali pod swój dach. On jednak wolał nocleg w lesie pod gołym niebem, gdzie spał zawsze przy malutkim ognisku. Był niesamowicie wrażliwy na los zwierząt i wszystko na to wskazuje, ze był wegetarianinem. Zachowały się relacje, o tym jak Chapman gasił ogniska w miejscach gdzie mogły one spowodować śmierć owadów lecących do ognia. Podobno odmawiał jedzenia mięsa jak i np. jeżdżenia konno- gdyż uważał, że koniom jak i innym zwierzętom należy się wolność. Parę razy wykupił stare „bezużyteczne” konie, ratując zwierzętom tym życie i płacąc właścicielom za ich dalsze utrzymanie.

       Wielkim szacunkiem darzył rdzennych mieszkańców Ameryki. Znał podobno wiele indiańskich dialektów na tyle dobrze by móc porozumiewać się z Indianami w paru Stanach- robił to często i z wielką przyjemnością.  Pomagał finansowo ubogim. Rozdawał swoje sadzonki za darmo tam gdzie osoby potrzebujące nie miały czym zapłacić lub jako zapłatę przyjmował cokolwiek- jedzenie, ubrania, przedmioty codziennego użytku- którymi potem i tak dzielił się z  ubogimi.

       Bosy, w podartym ubraniu, za braci i siostry posiadający zwierzęta, wykluczonych i ubogich. Przez współczesnych sobie uważany za osobę niespełna rozumu.  Z  Biblią jako jedynym bagażem…. Czy on Wam KOGOŚ nie przypomina???

jabłka zielone       Miałam Wam dziś napisać o zupełnie innym aspekcie tej historii-  jak wielu znałam tylko LEGENDĘ Johnego Appleseed (jakby to przetłumaczyć? Jaś Ziarenko?)- kiedy zaczęłam szukać głębiej poznałam prawdziwego, niesamowitego człowieka- no i się rozpisałam. A ten post miał być o czymś zupełnie innym- o tym, że warto sadzić drzewa- szczególnie owocowe. Są niezwykle pożyteczne i mogą być pięknym śladem, który pozostawimy po sobie dla potomnych. W Indiach sadzenie drzew jest zaliczane do kategorii dobrych uczynków na równi ze spełnianiem wielu rytuałów religijnych. Dlaczego? Bo błogosławić będą cię za to całe pokolenia ludzi nawet już po twojej śmierci.  Ile razy w dzieciństwie wspinaliście się na drzewa owocowe? Do ilu sadów się zakradaliście, żeby posmakować zakazanych owoców? Ile było z tego frajdy i pyszności? Z ilu drzew w swoim życiu jedliście owoce?

 Czy kiedykolwiek pomyśleliście o osobach, które te drzewa posadziły?
Ja robię to odkąd sięgam pamięcią.

mus jabłkowy

        Widok z okien mojego rodzinnego mieszkania wychodził na drzewo czereśniowe. Tak ogromne, że wielkością dorównujące 3 piętrowej kamienicy. Kiedy moi dziadkowie sprowadzili się tu po wojnie i wraz z innymi mieszkańcami osiedlili w tej wielkiej poniemieckiej kamienicy, podzielili ziemię wokoło na malutkie ogródeczki gdzie uprawiali swoje warzywa. Drzewo czereśniowe pyszniące się za domem było tak wielkie i piękne, że postanowiono aby „zostało wspólne”. Każdego sezonu, kiedy dojrzewały czereśnie, wszyscy „tatusiowie”  wchodzili na drzewo i zrywali pełne torby owoców. Wysypywano to wszystko potem do skrzynek i dzielono po równo pomiędzy rodziny.  Wszystkie „mamusie” przez następne parę dni robiły setki kompotów a wszystkie dzieci przez te parę dni bolał brzuch od „czereśniowego obżarstwa”- tak przynajmniej głosi podwórkowa legenda i opowieści starszego pokolenia sąsiadów. Za naszych czasów, była już tylko „wolna amerykanka” czyli wszystkie dzieciaki przez cały czerwiec i lipiec godzinami przesiadywały na tym drzewie. Tam zawiązywaliśmy wakacyjne przyjaźnie, tam dyskutowaliśmy do ciemnej nocy, tam całowaliśmy się po raz pierwszy.  Na naszym podwórku przestawałeś być maluchem, nie wtedy kiedy nauczyłeś się palić zapałki czy robić inne zakazane rzeczy- lecz wtedy kiedy samodzielnie nauczyłeś wspinać się na CZEREŚNIĘ.

       Całe swoje dzieciństwo budziłam się i zasypiałam z widokiem na to piękne drzewo i od kiedy dojrzałam do świadomości, że moi dziadkowie nie mieszkali w tym miejscu od zawsze lecz przesiedlili się tutaj z Kresów- od tej pory zaczęłam sobie wyobrażać ludzi, którzy to drzewo mogli zasadzić. Zostało mi tak do tej pory. Gdziekolwiek widzę opuszczony stary sad, lub owocowe drzewa rosnące na skraju wsi- przystaję i myślę o ludziach, którzy te drzewa posadzili. Kim byli? Dlaczego to zrobili? Czy mieli okazję doczekać czasu kiedy drzewa wydały owoce? Jakie przetwory z tych owoców na zimę robili? Czy ich dzieci budowały domki na tych drzewach?? Czy zasiadali do obiadu w cieniu tych drzew?  Czy byli szczęśliwą rodziną? Jaki los ich stąd przegnał? Dlaczego nie pozostało po nich już nic- tylko te drzewa?

jabłka w sadzie       Historia bywa przewrotna i często okazuje się, że „zostają po nas tylko drzewa”. Dlatego sadźmy je, tak jak robił to Johny Appleseed, tak jak robili to nasi dziadkowie i rodzice. Nie sadźmy tylko modnych tui czy innych zaprojektowanych przez architektów krajobrazu krzewów. Sadźmy drzewa owocowe! Uprawiajmy warzywa zamiast trawników! Przekażmy tą wiedzę naszym dzieciom, niech rozumieją, że jabłka rosną na drzewie, nie w supermarkecie i że to wielka frajda takie drzewo zasadzić  i własnoręcznie pielęgnować, że to projekt na lata, dekady, że to ślad który pozostawimy po sobie na ziemi.

       Wszystko to pisze Wam siedząc otulona kocem pod wielką i piękną jabłonią w moim ogrodzie. Odkąd się tu sprowadziłam błogosławię osobę, która to drzewo zasadziła. Wyobrażam sobie, ze była to Hrabina, której przed wojną mój dom służył jako domek letniskowy. Wiem o niej tylko tyle, że nazywała się Krystyna i podczas II wojny światowej ukrywała w naszej piwnicy rodziny żydowskie. Czy posadziła to drzewo własnoręcznie? Czy zleciła to swojemu ogrodnikowi? Nie wiem i pewnie już się nie dowiem. Jednak za każdym razem, kiedy jem pyszną szarlotkę lub mus jabłkowy z owoców tego drzewa myślę o Hrabinie-Krystynie bardzo ciepło. Może legenda o niej nie urośnie jak ta o  Johnym Appleseed ale nasza rodzina zapamięta ją na pewno i błogosławić będzie każdej jesieni. Miejmy nadzieję, ze nas kiedyś również wspomną i pobłogosławią. Wszyscy Ci, jedzący owoce z jabłoni, wiśni, grusz i moreli które zasadziliśmy w naszym ogrodzie.

A Was? Będzie ktoś wspominał? Zostaną po Was jakieś drzewa??

jabłka przetwory

PIEŚŃ O OSTATECZNOŚCI
*
Zostaną po nas tylko drzewa
Milczenie chmur które odchodzą w dal
Tylko śpiew ptaków nie zaginie
A czym jest miłość – nadal nie wiem.
*
I wciąż przeżywam ją od nowa
Jak gdybym jej nie miał już dosyć
A gdy odchodzi znów bez słowa
Zostawia dziwny krąg tęsknoty.
*
Wszystko przeminie – pozostaniesz
Świetlistą smugą na ekranie
I nikt nie znajdzie twego cienia
Kiedy ustanie migotanie, mi-go-ta-nie.
*
I nie rozpoznasz siebie nigdy
Nikt Ci niczego nie podpowie
Czym genialność, czym prostota
Czym jest istnienie i czym człowiek.
*
I znowu chmury ponad nami
Księżyc i gwiazdy jak sen złoty
Który pozwala nam odpocząć
I wejść w kolejny dzień tęsknoty.
*
Zostaną po nas tylko drzewa
Milczenie chmur, które odchodzą w dal
Tylko śpiew ptaków nie zaginie
A czym jest miłość??? – NADAL NIE WIEM.

 



Jak zrobić Twaróg

twaróg jak zrobić       Każdego piątku o 7.00 rano, kiedy jeszcze smacznie śpię, Mleczarz wiesza na mojej bramie solidną torbę a w niej 5 litrów mleka z porannego udoju. Musielibyście zobaczyć tego człowieka. Ja Go Wam niestety, pomimo licznych wysiłków, pokazać nie mogę. Od roku próbuje zrobić mu zdjęcie i zupełnie mi się nie udaje bo jest tak skromny, że na aparat reaguje jak na karabin maszynowy.Przestałam już nawet zabierać aparat na spotkania z nim, bo strasznie się go boi.

mleko, od krowy
Mleczarz jest człowiekiem ze wszech miar  nietuzinkowym. Niziutki, chudziutki i cały pomarszczony, ma ponad 80 lat, okulary jak denka od butelek, nosi walonki, waciak i piękną czapeczkę. Nie ma ani jednego włosa pod tą czapeczką ale za to piękny zarost na brodzie. Uśmiecha się zawsze szeroko, choć ma tylko jeden ząb i pomimo tych wszystkich „niedostatków w wyglądzie” jest jedną z najbardziej czarujących osób, które spotkałam w życiu.

zdjęcia biały ser      Nigdy nie narzeka, pięknie opowiada o swoim ciekawym życiu, zna wszystkich w okolicy lecz w naszych licznych pogawędkach nie usłyszałam ani razu nic złego o którymkolwiek z sąsiadów. Zapłatę za mleko, zawsze przyjmuje jakby się trochę wstydził. Zresztą od początku zaznaczył, że to ja liczę i pilnuję ile zapłaciłam (rozliczamy się raz na jakiś czas). Bo On „do liczbów nie ma głowy, a poza tym to on wierzy ludziom, bo co to za świat by był jakby człowiek człowiekowi nie wierzyli!”. Nie zwraca się do mnie nigdy inaczej niż per „Panienko”. Zawsze całuje w rękę na powitanie, ściąga przy tym swoją śmieszną czapeczkę i kłania się w pas. Jest niezwykle szarmancki co przy jego aparycji mogłoby wydawać się groteskowe ale nigdy jakoś takie nie jest. Jest czarujące i CZARUJĄCY to zdecydowanie najlepsze słowo określające tego człowieka.

twaróg

       Mój Mleczarz to człowiek innej epoki i to nie dlatego, że nie nadążył za postępem. Tak wybrał- świadomie. „Praca na roli, Panienko, to bardzo trudne zajęcie. No bo kto to jest rolnik- dziadyga. Ale ja to kocham i nie mógłbym bez tego żyć. Próbowałem parę razy i zawsze wracałem. Nie potom mnie ojciec na Akademia Rolnicza posyłali, żeby ja w życiu co innego robił. Tu jest moje miejsce.”- powiedział mi któregoś razu kiedy zobaczyłam go orzącego w polu końmi i nie mogłam się powstrzymać by zatrzymać samochód i popatrzyć na ten unikatowy widok z bliska.

      Na moje pytanie czy w swoim tak już podeszłym wieku nie myśli o emeryturze- odpowiedział: „A kto by, Panienko, opiekował się moimi zwierzętami? To są żywe stworzenia, one czują, lubią mnie a ja ich wszystkich też. Nie oddam ich przecie do rzeźnika! Zestarzejem się i umrzem tu wszystkie razem”. A gromadka tych zwierząt niemała. Naliczyłam 4 psy, 3 koty, 5 krów, 2 konie i jeszcze parę kóz. Wszystkie zadbane i wyglądające na szczęśliwe.

Jak znalazłam tego Mleczarza, rodem jak z  Anatewki ( ze „Skrzypka na dachu”)?

twaróg, ser, mleko

       Od dłuższego czasu zastanawiam się nad tym aby zostać weganką (a więc w moim wypadku wykluczyć z diety jeszcze muszę produkty mleczne). Jakoś cały czas do tego nie mogę dorosnąć, próbuje i polegam, próbuje i polegam. Postanowiłam więc zacząć inaczej -metodą małych kroków i choć część nabiału uzyskiwać od zwierząt hodowanych w nieprzemysłowy sposób. Ideałem byłby „nabiał AHIMSA” czyli taki od krów hodowanych z troską, gdzie nie odstawia się cielaków od matek i nie wysyła starych krów, oraz byków do rzeźni. Jest to bardzo trudny model hodowli i wydaje się wręcz niemożliwy, jednak znam ludzi, którzy wcielają go w życie. Niestety nie w Polsce.

      Jeśli nie mogłam znaleźć mleka ahimsa, szukałam chociaż takiego od krów, które żyją w „cywilizowany” dla nich sposób, pasą się na pastwiskach, są zadbane i traktowane jak żywe czujące istoty a nie jak maszyny do dawania mleka. Zaczęłam więc wypatrywać takich krów wszędzie gdzie jeździłam.

mleko, twaróg, biały ser       Aby ułatwić sobie sprawę, zaczęliśmy nawet z synkiem grać w specjalna grę „ Krowa za 100” .( Kto czytał „Kacperiadę- Zestaw Urodzinowy” Grzegorza Kasdepki ten wie o czym mówię.) Otóż gra- zabawa w naszym przypadku polegała na tym, żeby uważnie wypatrywać zwierząt z okien samochodu . Za każde zobaczone zwierze dostajesz  punkty. Zaczynasz od ptaków, które są łatwe do wypatrzenia więc dają ci mało punktów, kończysz na krowie, która jak się okazało w naszej okolicy była wielkim rarytasem więc za nią gracz dostawał 100 punktów. Punkty zgarnia, nie ten kto pierwszy zwierze zobaczy ale ten kto pierwszy krzyknie np. „kura za 20!”.

       Za każdym więc razem, kiedy mój synek lub ja krzyczeliśmy „Krowa za 100!” a byliśmy w promieniu 50 km od naszego domu zatrzymywaliśmy się i oglądaliśmy zwierzęta oraz próbowaliśmy namierzyć ich właścicieli. W większości przypadków zupełnie bez rezultatu…. Aż tu jednego dnia kiedy byliśmy już zupełnie niedaleko domu (a ja prowadziłam na głowę w naszych zabawowo-punktowych rankingach) Kacper krzyknął „ Krowa za 100,200,300,400,500!!!! Hurra! Wygrałem.” I faktycznie w oddali na łące zobaczyliśmy 5 pasących się krów.

       Jeszcze tego wieczora pojechaliśmy rowerami na pastwisko, przywitaliśmy się z krowami i odnaleźliśmy najbliższe gospodarstwo. Kiedy obszczekały nas już wszystkie podwórkowe psy i obwąchały koty, z obory wyszedł malutki, chudziutki, pomarszczony staruszek. Ściągnął swoją śmieszną czapeczkę, poświecił w oczy łysinką na głowie,  ukłonił się w pas i pomimo protestów ucałował mnie w obie ręce. „Czego Panienka sobie życzy?” – zaczął rozmowę. A im dłużej rozmowa trwała, tym bardziej przekonywałam się, że oto znalazłam swojego Mleczarza.

twaróg domowej roboty

        Mleko jego krów jest pyszne, gęste, pełne śmietany. Dostaje go już od prawie roku, robię z niego różnego rodzaju sery (panir, twaróg, labneh), jogurt , kefir, maślankę oraz moje ulubione mleczne słodycze: misthi doi- indyjski deser jogurtowy z odparowanego mleka, sandesz- słodkie kuleczki ze świeżego sera panir czy burfi- podobny do ciągnących się krówek bengalski przysmak . Nie mogę tylko tego mleka pić w czystej formie- jest dla mnie po prostu za tłuste. Właśnie dorosłam już do pierwszych prób zrobienia z tego mleka masła. Mam nadzieję wkrótce pokazać wam tutaj tych prób rezultaty.

       Na stronie „Przepisy” (patrz pasek menu u góry strony) stworzyłam osobny dział- „Wyczarowane z mleka”. Będę tam sukcesywnie umieszczać przepisy na moje mleczarskie „cuda”. Na początek, prosty przepis jak zrobić samemu  twaróg. To jest mleczarskie ABC i dlatego od tego zaczynam. Tymczasem pozdrawiam Was wszystkich serdecznie!

Czy mam pozdrowić również od Was mojego CZARUJĄCEGO Mleczarza??? Idę się dziś do niego rozliczyć i poczęstować go moim twarogiem 🙂 🙂 :-).