Wegański lukier do pierniczków

IMG_8102old-tile

     Update z dnia 2016.12.09- jeśli macie ochotę poznać oryginalny (niezweganizowany przez mnie- ten na dole w ramce) przepis na lukier i pierniczki Igi Sarzyńskiej, która jest autorem wszystkich  prezentowanych na poniższych zdjęciach wypieków- zapraszam od jutra do kiosków, gdzie znajdziecie styczniowy numer Weranda Country a w nim obszerny materiał gdzie Iga zdradza swoje piernikowe sekrety.

       Witam wszystkich świątecznie. Nie wiem czy jest jeszcze jakiś sens po raz kolejny przepraszać za nieregularne bywanie tutaj oraz wieczne opóźnienia w publikowaniu nowych postów. Tyle razy obiecywałam sobie, że to się zmieni. Dziś jednak postanowiłam przestać obiecywać i spojrzeć prawdzie w oczy. Nie jestem robotem a moja doba choćbym nie wiem jak próbowała nie chce się rozciągnąć do 36 godzin. Nie potrafię też wbrew całemu mojemu poczuciu estetyki i perfekcjonizmu pokazywać Wam tu rzeczy miernych, które nie przystają do moich standardów. Powstanie dobrego postu który zawiera rewelacyjne zdjęcia, dobry sprawdzony przepis i na dodatek ciekawą historie to są 3-4 dni wyjęte z mojego życiorysu. Przy zawrotnym tempie rozwoju mojej firmy fotograficznej, dziesiątkach kursantów którzy przewijają się przez moje studio każdego miesiąca, podpisanych kontraktach z zachodnimi agencjami i stałej współpracy z paroma polskimi magazynami wygospodarowanie 3-4 dni na napisanie choćby jednego miesięcznie wpisu zakrawa na cud lub szczerej mówiąc jest po prostu nierealne.

      Najchętniej pokazywałabym Wam na blogu już tylko same zdjęcia (których ostatnio robię naprawdę dużo) i przemianowała go na blog fotograficzny. Co Wy na to? Nie obrazicie się na mnie?? Patrząc obiektywnie to czysto kulinarny ten blog i tak nigdy nie był…

     No spójrzcie sami! Jaki pożytek z bloga kulinarnego, który publikuje przepis na lukier do świątecznych pierniczków w drugi dzień Świąt??  Czy to nie zakrawa na żart?

     Jeśli ktoś jednak uzna, że lukier mimo wszystko mu się przyda  (bo jest rewelacyjny nie tylko do pierników)- oto szczegóły.

IMG_9797-tileb       Pod koniec października fotografowałam słynną kazimierska piekarnię rodziny Sarzyńskich, która słynie z produkcji tradycyjnych kazimierskich kogutów. Mnie jednak bardziej zauroczyły wypiekane tam i pięknie ozdabiane przez jedną z sióstr Szarzyńskich pierniczki.

       Iga Sarzyńska jest niesamowitym cukiernikiem i wspaniałą osobą. Poznałyśmy się kiedy przyjechała do mnie parę miesięcy temu na kurs fotografii kulinarnej. Skromność, pracowitość, perfekcjonizm, niezwykły talent i geny pięciu pokoleń cukierników zamknięte w filigranowej, pięknej i pełnej wdzięku młodej dziewczynie.  Spod jej ręki wychodzą najpiękniejsze polskie torty weselne, coraz to nowe kolekcje ciasteczek dekorowanych stylem angielskim czy całe osiedla domków z piernika. Iga to klasa sama w sobie i to na światowym poziomie. Jeżeli kiedykolwiek będziecie w Kazimierzu odwiedźcie koniecznie jej butik ze słodkimi kreacjami- poczujecie się jak w bajce. Tutaj macie stronę a tu FB Igi.

IMG_8861-tilenn

        Nie muszę chyba dodawać, że wszystkie prezentowane na dzisiejszych zdjęciach pierniki są autorstwa Igi. Nikt kto zna mnie choć trochę nie podejrzewa, ze coś tak pięknego mogło wyjść spod mojej ręki. Iga do dekoracji swoich pierniczków używa klasycznego lukru królewskiego na białkach jak kurzych. Ja jednak nie używam jajek w swojej kuchni postanowiłam więc przepis Igi na idealny lukier zweganizować.

      Okazało to się całkiem proste przy użyciu aqua-faby. Lukier okazał się tak samo dobry jak ten Igi i konia z rzędem temu, kto rozpozna, które pierniki na dzisiejszych zdjęciach są zdobione którym lukrem. Spójrzcie poniżej po lewej aniołek z lukrem WEGE po prawej nie. Wyglądają jak bliźniacy? Zawdzięczają to nie tylko wprawnej ręce Igi, (która potrafi zdobić pierniczki tak powtarzalnie jak automat) ale przede wszystkim takiej samej konsystencji i jakości lukrów (!!!). Idealne zdobienie pierniczków lukrem bez jajek było jednym z moich kulinarnych marzeń przez długie lata. Właśnie się spełniło i koniecznie musiałam się tą dobrą nowiną z Wami podzielić.

IMG_9864-tile        A teraz mam dla Was jeszcze na dokładkę parę dobrych rad od mistrzyni zdobnictwa piernikowego. Po pierwsze najlepiej zdobić pierniki metalową końcówką specjalnie do tego przeznaczoną (nr. 1 będzie do naszego lukru najodpowiedniejszy). Jeśli nie posiadacie takiego sprzętu, użyjcie woreczka z odciętym rożkiem lub zwiniętego w tutkę papieru do pieczenia. Koniecznie zawiążcie woreczek z drugiej strony aby lukier z niego nie wypadał podczas zdobienia. Jest to ważne ponieważ worka nigdy nie trzyma się za sam koniec lecz tuż przy samej końcówce by móc precyzyjniej nim manewrować. Poniżej Iga prezentuje jak chwytać worek, najpierw oddzielamy kciukiem porcję lukru w woreczku, pozostałe palce dłoni zaginamy i działają one jak pompka lekko naciskając woreczek podczas zdobienia. IMG_0043-tile

       Dzięki takiemu trzymaniu i odpowiedniej lekko ciągnącej konsystencji lukru można rysować na piernikach finezyjne wzory. Sekret tego, żeby były równiutkie i proste??? – nie można dotykać metalową końcówką ciasteczek. Dotykamy pierniczka TYLKO na początku tam gdzie zaczynamy naszą linię (tam lukier przykleja się do ciasteczka) potem jednak wyciskamy nitkę lukru w powietrzu i lekko kładziemy ją na ciastku, dotykając ciastka metalową końcówką znowu dopiero tam gdzie linia ma się skończyć. Widzicie o czym mówię?IMG_9924-tile

     Jeśli chcemy być precyzyjni i gładko prowadzić rękę z tutką należy oprzeć się stabilnie łokciami o blat, umieść obie dłonie nad ciastkiem. Aby dłoń która trzyma tutkę z lukrem nie drżała i rysowałam proste linie przytrzymujemy i prowadzimy ją palcem wskazującym drugiej dłoni. Tak jak na zdjęciach poniżej. IMG_8907-tile

       Kiedy patrzyłam na Igę wszystko wydawało mi się zupełnie proste, ona chyba nawet we śnie z zamkniętymi oczami potrafiłaby lukrem namalować obraz.  Mnie nie wychodziło to na początku nawet w połowie tak dobrze jak jej.  Jednak stosowanie się do powyższych rad Igi bardzo mi pomogło i szybko moje pierniki stały się dużo ładniejsze.  Jak we wszystkim tak i w zdobieniu pierników-praktyka czyni mistrza. Po parudziesięciu próbach zaczęłam dochodzić do wprawy. W końcu większość wzorów w tej koronkowej formie zdobienia to tylko linie i malutkie kropeczki. Sami zobaczcie. IMG_8762-tile



Gofry- chrupiące i wegańskie

 gofry wegańskie chrupiące            Nie ma sezonu truskawkowego bez gofrów z truskawkami. Przynajmniej w moim domu. Szczerze powiedziawszy, w moim domu nie ma żadnej większej imprezy i wizyty gości bez “gofrowania”. Wyciągam wtedy moją wielką maszynę do pieczenia gofrów (Kitchen Aid-a), którą dostałam od męża na urodziny i zaczynam piec, piec i piec. Goście uwielbiają moje gofry, jedzą je tonami  i bardzo je chwalą. Ja jednak zawsze nie byłam z nich do końca zadowolona i zawsze miałam do nich jakieś “ale”. Bo zrobienie dobrych, chrupiących gofrów bez jajek naprawdę nie jest prostą sprawą. Przez parę ostatnich lat wypróbowałam paręnaście różnych przepisów i żaden nie satysfakcjonował mnie do końca. Do czasu… kiedy usłyszałam o aqua-fabie.

         Moją pierwsza myślą było  “bezjajeczne chrupiące gofry!!!” a zaraz następną “wegański lukier królewski!!”. Oba te pomysły przy użyciu magicznej aqua-faby okazały się hitami w mojej kuchni i oto dziś dzielę się z Wami przepisem na perfekcyjne bezjajeczne, chrupiące, wegańskie, domowe gofry. Nie mam do nich żadnej zastrzeżeń, smakują dokładnie jak te, z najlepszych “budek gofrowych” nad morzem. Są chrupiące z wierzchu i miękkie (ale niezakalcowate) w środku. Idealne!  gofry wegańskie chrupiące        Wszyscy, którzy pieką gofry w domu wiedzą, że sekretem chrupiących gofrów jest odpowiednio dobra gofrownica. Dobra tzn. taka która ma dużą moc i nagrzewa się do wysokiej temperatury oraz potrafi ją utrzymać przez cały czas pieczenia. Najlepsze są urządzenia do profesjonalnego wypieku gofrów lub te domowe ale z mocą powyżej 1 500 Wat. Nie potrafię wyczytać ile mocy ma moja gofrownica ale wydaje mi się, że około 1 700 Wat. Najfajniejsze jest to, że można w niej piec 8 gofrów naraz i że część pieczącą gofry można obrócić w maszynie do góry nogami. Dzięki temu można nałożyć mniej ciasta ale rozprowadzi się ono idealnie po całej formie a w środku gofry będą bardziej napowietrzone.  Nie miałam okazji sprawdzić dzisiejszego przepisu na gofry na urządzeniu  o słabszej mocy, niestety z takich często wychodzą gofry zakalcowate i miękkie. (Choć podobno nie ze wszystkich!). Dobrym rozwiązaniem jest ich długie nagrzewanie 15 minut przed pieczeniem pierwszych gofrów a potem co najmniej 10 minut pomiędzy partiami.  Jeśli wykorzystacie dzisiejszy przepis- dajcie znać jak wyszły Wam gofry i jaka była moc Waszych urządzeń. Bardzo mnie to interesuje.
IMG_5527-horz            Na koniec dla tych, którzy cały czas nie wiedzą co to takiego aqua-faba użyta w dzisiejszym przepisie. Informuję, że to po prostu (jakkolwiek dziwnie to nie brzmi!) zalewa w której przechowuje się ciecierzycę lub fasolę w puszkach lub słoikach. Woda ta zachowuje się jak białko jaj i można ją ubić na sztywną pianę. Piana ta w ogóle nie smakuje fasolą i sprawdza się w wielu przepisach jako idealny substytut piany z jajek.  A dobrze ubita piana z białek dodana do ciasta na gofry to drugi najważniejszy czynnik (po gofrownicy) gwarantujący chrupkość gofrów.  Więcej o aqua-fabie i o tym jak ją ubijać piszę TUTAJ.  gofry wegańskie chrupiące



Wegańska Pavlova

vegan pavlova

       Cały wegański świat od paru miesięcy aż huczy z podniecenia z powodu “AQUA FABA”. Jest to nic innego jak zalewa, w której przechowuje się gotowaną cieciorkę lub inne fasole z puszki (lub słoików). Coś czego do tej pory każdy z nas się pozbywał po prostu wylewając do zlewu.

Aż pewnego pięknego dnia dwóch bardzo kreatywnych francuskich dżentelmenów wpadło na genialny pomysł, żeby tą “glutowatą” wodę ubić.   Okazało się, że otrzymali z niej bardzo podobną pianę jak tak ta ubita z białek jaj a co ważniejsze piana zachowuje się tak samo nie tylko podczas ubijania ale także podczas obróbki cieplnej.

Och! Fuj!- powiecie – kto chciałby jeść bezę, która smakuje fasolą. Otóż nic bardziej błędnego. W bezach z aqua faby nie wyczuwa się smaku fasoli NIC A NIC. Smakują naprawdę pysznie i moim zdaniem mogą stawać w szranki z tymi normalnymi.  Wiele z osób, które poczęstowałam moimi Mini Pavlovami nie czuło żadnej różnicy. IMG_4551-horz       Gdyby istniał Wegański Kulinarny Nobel – dwóch francuskich dżentelmenów odbierałoby go pewnie w przyszłym roku w Sztokholmie. Ich odkrycie choć bardzo awangardowe wydaje się być w zupełności logiczne. Galaretowata woda z puszki po ciecierzycy to nic innego jak proteiny w płynie. Każdy wielbiciel humusu wie, że kiedy płuczemy cieciorkę z tej galaretki pieni się ona niesamowicie. Francuzi po prostu logicznie wywnioskowali, że pieniąca proteina roślinna zachowa się podobnie jak pieniąca się proteina zwierzęca (zawarta w białku jaja) i mieli rację. Na początku używali jej do musów i kremów czekoladowych lecz kiedy pokazali swój wynalazek w Internecie, blogosfera zaroiła się od pomysłów na wykorzystanie aqua -faby do wegańskich wypieków. IMG_3678-horz        Bezy były do tej pory swoistego rodzaju nieosiągalnym “Złotym Graalem” dla wegan. Choć oczywiście nie dla wszystkich :). O moich wcześniejszych udanych próbach zrobienia bezów z … siemienia lnianego przeczytacie tutaj.  Kisiel z siemienia lnianego jest dobrym zdrowym substytutem białka ale aqua-faba jest jeszcze lepsza a co ważniejsze dużo mniej pracochłonna i powszechnie dostępna.  Otwiera dużo więcej kulinarnych drzwi do bezjajecznych wypieków.  Zarówno w formie nieubitej jak i ubitej. Wyprodukowano już z jej użyciem: makaroniki, puszyste naleśniki, pianki marshmallows, piankę do kawy i nawet majonez. Powstała nawet specjalna grupa na FB gdzie pasjonaci “weganizowania cukiernictwa” dzielą się swoimi sukcesami i porażkami związanymi z aqua-fabą. Zajrzyjcie koniecznie tutaj.vegan pavlova         Osobiście także wykorzystałam już pianę z aqua-faby do wielu wypieków (w większości z powodzeniem!). Mam nadzieję podzielić się wkrótce z Wami tutaj rezultatami tych prób. Jednym z bardzo udanych eksperymentów było zrobienie lukru królewskiego. Spójrzcie tylko na poniższe zdjęcie. Lukier jest idealny, bialutki (ma nawet ładniejszy odcień niż ten białkowy) pięknie się nim dekoruje ciasta i ciasteczka. Po paru minutach zastyga, po paru godzinach jest twardy jak  zwykły lukier królewski, dobrze się klei i nie odpada od ciasta. Kiedy będziecie robić dzisiejsze Pavlovy- sami spróbujcie. Pozostawcie w misce trochę ubitej piany i wsypcie do niej sporo cukru pudru- tak, aby dało się ukręcić gęsty lukier. Włóżcie lukier do woreczka lub tubki zrobionej ze skręconego papieru, utnijcie rożek i udekorujcie jakieś ciasteczka. Czysta przyjemność! Szukałam takiego patentu od lat. Zwykły lukier na bazie wody lub mleka nigdy nie nadawał się do finezyjnych dekoracji. A teraz… Witajcie piękne domki z piernika na Boże Narodzenie 2015!!!

ps. Ponieważ używam zawsze ciecierzycy jednej firmy (bo jest idealna do mojego humusu) dlatego mam doświadczenie tylko z jedną “wodą po ciecierzycy” i za tą ręczę. Wygląda tak. Po prostu kiedy używam ciecierzycy, zlewam wodę do pojemniczka i wkładam go do lodówki. Wyciągam i używam w razie potrzeby.

IMG_4574-horz