Roti to indyjska nazwa pszennego pieczywa w formie płaskiego placka (podobnego to tortilli). Roti je się w Nepalu,Pakistanie i całych północnych Indiach. W Indiach południowych najbardziej popularnym zbożem jest ryż i z niego (wraz z fasolą urad) produkuje się słynne regionalne placki DOSA- ale o nich innym razem bo w niczym nie przypominają roti.

       Czapati to odmiana roti wyrabiana z pełnoziarnistej mąki nazywanej w Indiach ATTA. Od paru dobrych lat usiłuję zrozumieć czym tak naprawdę jest ATTA. To na pewno mąka pszenna- jednak czy do końca pełnoziarnista?- tutaj zdania są już podzielone.

      Ziarno pszenicy składa się z 3 części: a) zarodka- malutkiej części która jest zalążkiem przyszłej rośliny i z niej powstaje kiełek,b) bielma- głównej części ziarna, jest ona magazynem węglowodanów, skrobi i cukrów- czyli pożywienia zgromadzonym przez roślinę dla zarodka, c) łuski- czyli twardej otoczki pełniącej funkcję ochronną (jak skórka na jabłku). I tak wg. niektórych Atta to mąka do produkcji której użyto tylko bielma i zarodków, ale wg innych to mąką jednak pełnoziarnista- czyli zawierająca wszystkie 3 części ziaren, wyrabiana tylko ze specjalnej odmiany niskoglutenowej i miękkiej pszenicy. Jeszcze inne źródła podają, ze atta to mieszanka mąki białej i pełnoziarnistej w proporcji 1:1.

       Jakkolwiek różny (pewnie w zależności od producenta) nie byłby skład atty zawsze jest to mąka niewiarygodnie drobniutko zmielona. W dotyku i strukturze nie przypomina znanych w Europie i grubo mielonych mąk razowych typu 1800 czy 2000. Jest gładziutka i przyjemna w dotyku, tworzy plastyczne i miękkie ciasto. Najbliższym produktem dostępnym na polskim rynku podobnym do atty jest „Mąka Pełne Ziarno” Lubelli.

     Można attę zastąpić też mąką razową pszenną tylko trzeba ją przesiać przez bardzo drobniutkie sitko. Tak drobne aby co najmniej 1/4- 1/3 mąki w formie najgrubszej kaszy i otrąb na nim pozostała.Otręby i kasze można wykorzystać w innych daniach- ja np. używam ich do wysypywania dna blaszek do pieczenia chleba i ciast lub dodaje do kruszonki, którą posypuje ciasto drożdżowe. Przesianą mąkę należy wymieszać z białą w proporcji 2:1 lub jeśli wolimy mniej zdrowiej a smaczniej 1:1. Znam jednak takich którzy robią czapati z samej pełnoziarnistej mąki graham- nie smakują (ani nie rosną) tak jak te indyjskie ale też są smaczne.

       Im świeższa mąka- tym lepsze czapati- tak twierdziły wszystkie hinduski od których uczyłam się robić te placki i one najczęściej mieliły mąką same w domu (niektóre nawet na żarnach!). Jeśli macie taką możliwość- spróbujcie. Jeśli nie- nie martwcie się- ja robię czapati ze sklepowej mąki i dalej są bardzo dobre.

       Roti to jedno z tych dań, które można zaliczyć do grona „proste i wzniosłe”. Używa się do nich tylko mąki, wody i odrobiny soli. (W niektórych regionach dodaje się jeszcze 1-2 łyżki oleju do ciasta). Z tych składników szybko zagniata się miękkie i elastyczne ciasto, wałkuje się z niego cieniutkie placki, które potem opieka się na specjalnej patelni tava . Tam gdzie piecze się czapati na typowym indyjskim piecu patrz tutaj na koniec placki umieszcza się jeszcze na parę sekund nad żywym ogniem by spuchły jak baloniki (takie puchnące roti nazywane są często PHULKA).

    Ponieważ czapati w Indiach to chleb powszedni (jedzony do wszystkich posiłków, nie tylko w domu) do jego produkcji wynaleziono specjalne maszyny. Był taki czas w moim życiu, kiedy za taką maszynę oddałabym wszystko co mam.  A tutaj zobaczycie typowy obraz z ulicy Delhi- lokalny sprzedawca, który nie potrzebuje żadnej maszyny, żeby w piecu tandoori upiec 50 roti na raz. Trzeba go oglądać w zwolnionym tempie, żeby pojąć co dokładnie robi, wygląda bardziej jak iluzjonista a nie piekarz 🙂

       Ja niestety nie potrafię tak czarować – do formowanie placków używam klasycznego europejskiego wałka (przez wszystkie te lata nie byłam w stanie się nawet przekonać do cieniutkiego indyjskiego). Wałkuję placki na blacie podsypanym mąką i zamiast na tavie piekę na zwykłej suchej patelni (moja tava przywieziona z Indii zaginęła ku mojej wielkiej rozpaczy podczas jednej z naszych przeprowadzek). Potem używając metalowych szczypiec przekładam placki bezpośrednio nad ogień palnika gazowego, gdzie jeśli mam szczęście i wszystko zrobiłam dobrze puchną jak baloniki.

       Radha- jedna z bardzo starych i pobożnych hindusek od której uczyłam się w Jaypur robić  czapati- twierdziła, że za każdym razem kiedy twój czapat puchnie idealnie jak okrągły balonik  znaczy to, ze Bóg się do Ciebie uśmiecha. Do Radhy Bóg uśmiechał się co rano, nieskończoną ilość razy bo jej czapati jeden w jeden były doskonałe jakby robiła je maszyna…. Cóż…  50-letnie, codzienne doświadczenie przy indyjskim piecu robi swoje.

    Moje czapati nie są tak idealne jak Radhy ale przez długie lata ich wypiekania w zachodnich kuchniach opracowałam „system zastępczy” który sprawdza się idealnie. Pieczenie czapati jest dość proste a z każdym kolejnym plackiem nabiera się wprawy. Jak we wszystkim- tak i tutaj- praktyka czyni mistrza.       Koniecznie spróbujcie upiec czapati- będą smaczną i zdrową alternatywa dla chleba. Nie znam dziecka, które nie lubiłoby czapati. Większość kolegów mojego syna twierdzi, że są lepsze od naleśników. (A to w ustach dziecka wielki komplement.) Zapach pieczonych czapati jest jedną z nielicznych rzeczy, która dobrowolnie odciąga mojego 10-letniego syna od komputera. Najczęściej zjada je posmarowane śmietankowym słonym serkiem i posypane uprażonymi pestkami słonecznika w towarzystwie jakiejś sałatki. Czapati to nasze tradycyjne sobotnie śniadanie. W sezonie używamy ich jako „wrapów” i zawijamy w nie świeżo zerwane z ogrodu warzywa, zioła i sałaty (tutaj zdjęcia mojej fińskiej przyjaciółki z przygotowania takiego śniadania w naszej kuchni). W zimie uwielbiamy jeść czapati razem z kitri na główny posiłek dnia. Zawsze robię ich więcej aby potem móc je jeszcze odgrzać  i podawać z ulubionymi dodatkami na słodko lub słono. Odgrzewane czapati idealnie nadają się też jako blaty do „szybkiej pizzy”.

      Tym, którzy odważą się i spróbują (a warto!), życzę powodzenia i smacznego… i  jeszcze… żeby się do Was  Bóg często uśmiechał podczas pieczenia czapati. I mam jeszcze jedną drobną radę – kiedy się to zdarzy- TEŻ SIĘ DO NIEGO UŚMIECHNIJCIE   🙂 🙂 🙂  Od razu zrobi się Wam cieplej w sercu.

     Skąd to wiem?… Z doświadczenia 🙂

Print Friendly CZAPATI, ROTI- INDYJSKIE PODPŁOMYKI (12 szt.) na ciasto: 1,5 szkl mąki do wyboru: indyjska mąka atta, mąka „Pełne Ziarno” Lubelli, lub mąka pszenna razowa + biała* 1 łyżeczka soli 1 szkl ciepłej wody do podsypywania podczas wałkowania placków: około 1 szkl mąki(może być jak wyżej lub biała) do posmarowania placków: 1/5 kostki masła lub parę łyżek oliwy z oliwek potrzebny sprzęt: kuchenka gazowa (lub płyta kuchni węglowej) metalowe szczypce patelnia wałek talerz i pasująca do niego przykrywka * mąkę Lubelli najlepiej przesiać przez drobniutkie sitko aby odsiać z niej grubiej zmielone zboże, to samo koniecznie zrobić z mąką pszenną razową i dopiero wtedy zmieszać ją z białą w proporcji 2 części przesianej razowej, jedna część białej 1. W małej misce wymieszaj łyżką 1 szklankę mąki z łyżeczką soli i 1 szklanką ciepłej wody. Powinieneś otrzymać dość luźne i klejące ciasto. 2. Pozostałe pół szklanki mąki wysyp na stolnicę w jednym miejscu i uklep lekko. Na tak przygotowany „mączny dywanik” wyłóż łyżką mieszankę z miseczki. Obtocz miękkie ciasto mąką z każdej strony i zagniataj delikatnie tak długo aż ciasto przestanie kleić się do rąk. Każda mąka jest inna i „zabiera” mniej lub więcej wody dając rzadsze lub gęstsze ciasto. Może się okazać, że potrzebujesz dosypać więcej mąki lub nie wgnieciesz w ciasto całej maki ze stolnicy. Taka 2 etapowa metoda zagniatania ciasta na czapati moim zdaniem jest najlepsza. Dzięki niej otrzymamy najbardziej możliwie miękkie a zarazem nie klejące się do rąk ciasto. (Jeśli masz problem ze zrozumieniem opisu tej metody- po prostu w dużej misce połącz wszystkie składniki od razu i zagnieć z nich ciasto- też będzie OK.) 3. Pozostaw ciasto pod przykryciem, na blacie przez 15 minut. 4. Podziel ciasto na 12 równych części, z każdej części ulep kulkę. Ciasto będzie kleiło się do rąk używaj więc przy tym mąki. Trzymaj kulki pod przykryciem, żeby nie wysychały. 5. Posyp stolnicę oraz wałek obficie mąką.Wyjmuj kulki pojedynczo i wałkuj na dość cienkie placki,mniej więcej o średnicy 15-17cm. 6. Włącz swój największy palnik na kuchence gazowej, na największą moc i postaw na nim suchą patelnię. Rozgrzej mocno patelnię (tak, żeby zrzucona na nią kropla wody, skwierczała i natychmiast parowała). 7. Otrzep placek z nadmiaru mąki i przełóż na patelnię. Piecz przez 10-15 sekund na jednej stronie, potem odwróć (na opiekanej stronie placka powinny pojawić się białe pęcherzyki, nie powinno być brązowych plam) i piecz przez następne 8-10 sekund na drugiej stronie. 8. Zdejmij patelnię z ognia i chwytając placek metalowymi szczypcami przełóż bezpośrednio na kratkę kuchenki tuż nad palnik. Najpierw tą strona która pierwsza piekła się na patelni i opiekaj przez 5-7 sekund, potem drugą. Placek nad ogniem powinien opiec się a nawet może się w niektórych miejscach lekko przypalić oraz…spuchnąć. Czasami puchnie cały placek i wygląda jak balon (tak jak na ostatnich zdjęciach), czasami pęcherze pojawiają się tylko w paru miejscach- to też jest ok. I tak zaraz po upieczeniu spłaszczamy każdy placek. 9. Przełóż placek na talerz, jeszcze gorący spłaszcz i posmaruj po całej powierzchni odrobiną masła. Podawaj natychmiast lub… możesz też zrobić całą partię czapatów i układać jeden na drugim pod przykryciem, każdy smarując masłem. Takie odstane przez parę minut czapaty są moim zdaniem jeszcze lepsze, bo miękną pod wpływem temperatury i lekko chłoną tłuszcz którym są smarowane.Nie kruszą się i idealnie się rwą lub rolują w zależności od potrzeby. Staraj się dokładnie otrzepywać placki tak aby jak najmniej mąki z rolowania placków dostawało się na patelnię i palnik podczas pieczenia. Mąka ta będzie się bardzo szybko palić i w krótkim czasie będziesz miał w kuchni dużo dymu. Dlatego warto co jakiś czas przetrzeć patelnię suchą ściereczką oraz wyłączyć na chwilę palnik i strzepać z niego mąkę. Nieupieczone ciasto na czapati możesz trzymać na blacie do paru godzin a placki rolować i smażyć w razie potrzeby. Upieczone czapaty można odgrzewać trzymając przez chwilę pod przykryciem na rozgrzanej patelni.