Konfitura z kumkwatów i sesja dla Mojego Gotowania

Czy kiedykolwiek próbowaliście kumkwatów? Nie? Koniecznie musicie to nadrobić. Te najmniejsze z cytrusów coraz częściej można znaleźć w polskich sklepach. Cały czas pozostają dla wielu zupełną niewiadomą. Pierwsze pytanie jakie sobie zadajemy to “jak obrać tak mały owoc?”.
Otóż odpowiedź brzmi- wcale nie trzeba go obierać. Kumkwat zwany często karłowatą lub złotą pomarańczą (z japońskiego kum (złota) kwat(pomarańcza)) jada się w całości. Owalny (lub okrągły) nie przekraczający 5 cm średnicy owoc, składa się z cieniutkiej słodkiej skórki, równie słodkiego albedo (białej warstwy pod pomarańczową skórką) oraz lekko kwaśnego i gorzkawego miąższu podzielonego jak w klasycznych cytrusach na segmenty. Najczęściej zawiera też zielone pestki- również jadalne (choć nie przez wszystkich lubiane ze względu na charakterystyczną dla cytrusowych nasion goryczkę).
Więc, kumkwaty można jeść na surowo: w całości, zmiksowane w koktajlach lub krojone- w salsach lub sałatkach. Można je też kandyzować, gotować w syropie, robić z nich konfitury, dżemy czy marmolady. Dodawać do lodów, lemoniady czy ciasta. Można nadziewać kumkwatami pieczony drób lub dodawać do pikantnych dań w formie czatneju. Można z nich produkować likiery lub aromatyzować nimi alkohole i aromat to zdecydowanie największa zaleta tych owoców.
Skórka kumkwatów zawiera mnóstwo olejków ze świeżą nutą cytrusową ale nie tylko. Znajdziemy tam też ogromne ilości witaminy C, E i A oraz potas, wapń i magnes. Dodając do tego dużo błonnika i niską kaloryczność- uznać należy kumkwaty za zdecydowanie warte spróbowania.
Jeśli to tylko możliwe warto szukać kumkwatów z upraw ekologicznych- bo skórka cytrusów (w tym przypadku jadalna) mocno chłonie pestycydy, których przy uprawie i transporcie wszystkich owoców cytrusowych używa się bardzo dużo. Owoce z upraw konwencjonalnych trzeba bezwzględnie przed zjedzeniem sparzyć i wyszorować. A przepisów na wszystkie zaprezentowane dziś na zdjęciach dania szukać należy w kiosku w najnowszym kwietniowym wydaniu magazynu Moje Gotowanie. Znajdziecie tam m.in przepis na awokado nadziewane salsą z kumkwatów, pyszne kandyzowane kumkwaty (takie naturalne cytrusowe cukierki), budyń jaglany z kumkwatowym musem oraz orzeźwiającą lemoniadę kumkwatową aromatyzowaną liśćmi geranium i różowym pieprzem. Oraz prezentowany poniżej (dzięki uprzejmości redakcji) przepis na przepyszną konfiturę z kumkwatów- kwintesencję cytrusowego słodkiego orzeźwienia.
Ps. Pierwszą kumkwatową pyszną konfiturą jaką jadłam poczęstowała mnie jedna z moich asystentek Ania Simon. Aniu -dziękuję za odkrycie przede mną świata kumkwatowych przetworów
Ps.2 W kumkwatowym sadzie pozuje mi druga moja ulubiona asystentka Jadwiga Bernie- Jadwigo- Ty zawsze dodajesz moim zdjęciom uroku- dziękuję.
Ps.3 Jeśli nie potraficie zapamiętać egzotycznej  nazwy owoców, sprzedaje Wam patent mojego syna KUM-KUM, KWA-KWA, TY-TY.


Cytrusowa sesja dla Weranda Country

IMG_0303-horzZapraszam do kiosku, gdzie można już nabyć lutowy numer Weranda Country z moimi zdjęciami i przepisami na cytrusowe delicje. Po raz kolejny współpracuję z tym miesięcznikiem i po raz kolejny skutkuje to sesją z której jestem zadowolona. Tytuł całego materiału brzmi “Podaruj sobie trochę słońca!” i o tym są te zdjęcia. O tej odrobinie przyjemności jaką sprawiają nam cytrusy w samym środku zimy.
IMG_2037-tileWśród przepisów znajdziecie różności. Coś dla tych, którzy właśnie zaczęli coroczną próbę odchudzania się od nowego roku. Jak i coś dla tych, którzy nie dbają o kalorie. Tym drugim proponuje przepyszny deser widoczny na powyższym zdjęciu. Wygląda jak lody lecz to nie są lody lecz halva z pomarańczami. Słowo Halva (halawa) na całym bliskim i dalekim wschodzie opisuję dużą grupę deserów. Najpopularniejsze z nich to znane dobrze w Polsce chałwy produkowane z miazgi sezamowej lub słonecznikowej. Drugimi co do popularności halvami są gęste i bardzo słodkie pudingi gotowane na bazie kaszy z pszenicy lub innych ziaren, często z dodatkami suszonych lub świeżych owoców. Takie halvy najlepiej smakują na ciepło podawane np. z zimnymi lodami waniliowymi. Moja wersja halvy jest karmelowo- kardamonowo-cytrusowa.Jest też uzależniająca i nie znam osoby, która nie uległaby jej wpływowi. Naprawdę warto spróbować. Zwłaszcza, że można ją wyczarować z prostych składników dostępnych w każdej kuchni. (chyba, że próbujecie się odchudzać, wtedy bardzo odradzam bo wszystko przepadnie).
IMG_5809-horzDla tych, którzy jednak chcą wytrwać w noworocznych postanowieniach też coś się znajdzie. Dwie pyszne fit sałatki z cytrusami. Jedna z klementynką i francuską musztardą, druga serwowana w miseczka z połówek grejpfruta z rzodkiewką i kozim serem lub parmezanem. Jeśli nie lubisz grejpfrutów zawsze możesz zastąpić je pomarańczami, np. czerwonymi, na które właśnie rozpoczyna się sezon. IMG_1365-horzSą jeszcze przepyszne pieczone plastry mandarynek, smakują zupełnie jak cytrusowe cukierki. Można jeść je same lub udekorować nimi ciasto czy deser. A dla tych lubiących eksperymenty i zaskoczenia w kuchni jest zupa z pieczonych marchewek z pomarańczami. Życzę smacznego.
IMG_1233-tibble



Wielka cytrusowa sycylijska rodzina

different citrus fruits , odmiany cytrusów pomarańczy      Dla nas “ludzi Północy” pomarańcze to po prostu pomarańcze, cytryny to cytryny a mandarynki dzielą się na te z pestkami i te bez. Jednak dla przeciętnego Sycylijczyka- rodzina owoców cytrusowych jest jak jego własna: wielopokoleniowa, z dużą ilością kuzynów, kuzynek, cioć, wujków, stryjków  i innych powinowatych. Fotografując ostatnio różne odmiany cytrusów dla sycylijskiej firmy InCampagna zrozumiałam jak uboga jest moja wiedza w tej materii. Oto czego dowiedziałam się w zaledwie parę dni.     moro orange, czerwone pomarańcze        Bogactwo sycylijskich cytrusowych smaków oraz naszą indolencję w tej kwestii najlepiej uzmysłowić sobie na przykładzie polskich jabłek. Wyobraźcie sobie, że przychodzicie na  wasz lokalny bazar i znajdujecie tam tylko jedną odmianę “plastikowych”, woskowanych, zielonych, nowozelandzkich jabłek. Nikt nawet nie słyszał o waszych ulubionych papierówkach, antonówkach czy malinówkach. Nie ma koszteli, szarej renety, landsberskiej, boikenów! Nie ma nawet popularnych “nowoczesnych” kortlandów ani czempionów czy ligoli. Są tylko “jabłka”. Brzmi jakby Wam ktoś nagle zabrał prawo wyboru a świat wokoło przestał być kolorowy??

       A teraz wyobraźcie sobie, że tak samo jak my kochamy jabłka, Sycylijczycy uwielbiają cytrusy. Na całej wyspie w większości przydomowych ogródków w samym ich środku pyszni się jakieś drzewo cytrusowe. Nawet przy tych licznych na Sycylii, opuszczonych i zaniedbanych wielkich posiadłościach można spotkać na środku dziedzińca drzewo owocowe.  Najczęściej jest to cytryna. Ale nie-byle-jaka.  Np. Femminello albo jeszcze lepiej cytryna Piritto.  Odmiana o bardzo aromatycznej skórce, dużym albedo (albedo to biała część miąższu) i wielkich owocach. Lokalnie nazywana Cedro (cytronem) ale spór o nazwę jest zarzewiem konfliktu z południem kontynentalnych  Włoch, gdzie twierdzi się, że Cedro sycylijskie to tylko “podróbka”. Sycylijczycy oczywiście uważają, że ich Cedro jest najlepsze na świecie i to z Południa Włoch nawet się do niego nie umywa.  Piritto z południa Włoch niestety nie próbowałam natomiast to Sycylijskie podbiło moje serce od pierwszego kęsa (jest przepyszne) i wejrzenia (jest przepiękne).   No spójrzcie tylko.

piritto lemon, cedro, cytron

        Jeśli na dziedzińcu nie rośnie cytryna, z pewnością będzie to pomarańcza. A jeśli pomarańcza to koniecznie czerwona.  ” Trzy sycylijskie krwiste  siostry” to: Tarocco, Moro i  Sanguinello. Dojrzewają tylko zimą. Żeby pięknie się wybarwić potrzebują dużej różnicy temperatur pomiędzy dniem i nocą. Dzięki nim tak łatwo na Sycylii dostrzec globalne ocieplenie klimatu. Zbiory czerwonych pomarańczy co roku opóźniają się o parę dni. Sycylijska zimą, przestaje być już wystarczająco zimna dla Sycylijskich pomarańczy.” Jak tak dalej pójdzie, wkrótce będziemy uprawiać tu  daktyle”- żartują lokalni farmerzy, choć wcale im nie do śmiechu.

tarocco orange pomarańcza

       Czerwone pomarańcze mają najwięcej witaminy C ze wszystkich odmian na świecie. Są lekko kwaskowe ale zarazem niesamowicie słodkie, szczególnie odmiana moro, która wybarwia się prawie aż na czarno i wtedy jest najsłodsza (moro znaczy czarny człowiek). Inaczej jest z Tarocco, ta mieni się całą cytrusową tęczą przez pomarańcz, karmazyn, rubin aż do głębokiej purpury. Natomiast Sanguinello wybarwia się najsłabiej ale za to ma najbardziej malinowy aromat oraz lekką goryczkę.  sanguinello orange pomarańcza

       Czas triumfów i popularności czerwonych  pomarańczy przypadał na lata 60-te i 70-te. Potem nastała era “blondynek”. Właśnie tak, trochę lekceważąco,  mówi się tutaj o owocach jasnego koloru. Blondynki mają skórkę grubszą, większe owoce, są dużo słodsze i bezpestkowe. Nie ceni ich się jednak tutaj tak bardzo jak na całym świecie, choć oczywiście uprawia się powszechnie.  W szczególności te odmiany, które owocują jesienią i wiosną czyli poza sezonem na czerwone pomarańcze. Na przykład takie “Lane Late” można zbierać aż do końca maja. Odmiana należy do grupy pomarańczy Navel.

Lane late orange fruit pomarańcza

        Navel znaczy pępek. Tak, (jakkolwiek dziwnie by to nie brzmiało!) niektóre pomarańcze mają pępek. Przyjrzyjcie się uważnie dołowi owocu popularnej w Polsce odmiany Novelina (a tak naprawdę Navelina od “Navel” właśnie) a zrozumiecie o czym mówię.  Pępek u pomarańczy oznacza najczęściej, że owoc ma w środku tzw. rozetę czyli mniejszy niewykształcony do końca drugi owoc, jakby dziecko. Stąd pomarańcze typu Navel wyglądają jakby był ciężarne.

gorzka pomarańcza bitter orange         Oprócz rudych (czyli czerwonych) i blondynek mamy jeszcze gorzkie pomarańcze. Owoce tej odmiany  faktycznie są gorzkie z gruba niezwykle aromatyczną skórką oraz dużą ilością pestek. Używa ich się głównie do wyrobu dżemów i marmolad, choć niektórzy Sycylijczycy (na Sycylii bardzo ceni się gorzkie smaki w kuchni) jedzą je prosto z drzewa. To również najbardziej odporne ze wszystkich na Sycylii drzew cytrusowych. Stąd na jego pniach szczepi się prawie wszystkie inne odmiany. Jeśli zasadzisz pestkę jakiejkolwiek odmiany szczepionej na gorzkiej pomarańczy wyrośnie nie ta odmiana a właśnie gorzka pomarańcza (jeśli nic nie pomieszałam choć upewniałam się 3 razy, takie mi się to wydawało dziwne). Dlatego pomarańcze w sadach rozmnaża się szczepiąc z gałązek a nie sadząc z pestek (zupełnie tak samo jak nasze jabłonie).

      Zakręciło Wam się już w głowie od tej cytrusowej wiedzy? Nie? To jeszcze Wam powiem, że klementynka (wbrew temu co sądzi wielu z nas, łącznie ze sprzedawcą w moim warzywniaku) to nie jest odmiana mandarynki. To są dwa zupełnie inne gatunki owoców cytrusowych. Zresztą i mandarynki i nektarynki są na Sycylii uprawiane  w wielu różnych odmianach. Och i są jeszcze grejpfruty i kumquaty i satsuma (owoc podobny wyglądem do mandarynki). I pewnie wiele innych gatunków, których nie udało mi się zobaczyć i poznać przez te krótkie parę dni.

grejpfrut na drzewie grapefruit on tree       Choć osobiście, uznaje się za wielbiciela cytrusów, dopiero na Sycylii zrozumiałam jak różnorodnie i pysznie mogą smakować te owoce. Kiedy masz tą niesamowitą okazję  wędrować po sadach i smakować różnych odmian prosto z drzew- natychmiast dostrzegasz pomiędzy nimi ogromne różnicę. Uczysz się nie tylko różnych smaków i aromatów ale również kształtów, kolorów i gabarytów. Niektóre odmiany rosną kiściami jak winogrona, niektóre na pojedynczych cieniutkich gałązkach. Jedne drzewa są wielkie i rozłożyste inne malutkie i uginające się pod ciężarem owoców. Wszystkie jednakowo ciekawe, intrygujące i piękne. Przez pierwsze dwa dni w tym cytrusowym raju zachowywałam się jak japoński turysta, fotografowałam wszystko, absolutnie wszystko co objawiło się przed moim obiektywem. Dopiero po dwóch dniach ochłonęłam i zaczęłam robić to po co tam tak naprawdę pojechałam.  IMG_8493-tile       Wróciłam z głową pełną wiedzy i laptopem wypełnionym tysiącem zdjęć oraz wielkim nadbagażem dodatkowo zabranych do fotografowania owoców.  Przywiozłam z Sycylii mnóstwo wspomnień, niesamowity materiał do mojego portfolio oraz nowe, piękne przyjaźnie. Przywiozłam jeszcze jedną bezcenna dla mnie rzeczy.

       W końcu (chyba) zrozumiałam co chcę robić jako fotograf. Odkryłam, że wcale mnie tak nie fascynuje fotografowanie gotowego jedzenia. Spójrzcie tylko do mojego portfolio a od razu zauważycie, że więcej tam zdjęć warzyw, owoców, grzybów i ziół niż przyrządzonych z nich potraw. To one fascynują mnie jako fotografa najbardziej i wydają się najpiękniejszym obiektem do portretowania. Ktoś ostatnio napisał mi w liście, że “pięknie portretuje jedzenie” a ja zdałam sobie sprawę, ze dokładnie to właśnie robię – wykonuje zdjęcia portretowe. Cóż to, że moje modelki są trochę inne niż się ogólnie przyjęło.  Ja cały czas robię to co każdy porządny portrecista robić powinien- pokazuje moich modeli z jak najlepszej, najpiękniejszej strony a co ważniejsze staram się zrozumieć ich charakter, indywidualność i historię którą w sobie noszą.

       Więc jak już kiedyś dorosnę (jako fotograf) ….. chcę właśnie być …….Portrecistką warzyw i owoców. Aby je lepiej zrozumieć będę jeździć do miejsc gdzie się je uprawia i portretować je w ich naturalnym środowisku. Od momentu kiedy kiełkują aż po czas zbiorów. A potem będę to robić także w moim studio, pokazując je inaczej, piękniej, ciekawiej.  Podczas wyprawy na Sycylię zrozumiałam, że mogę i potrafię to robić i jeszcze mam z tego dużo frajdy. Teraz tylko trzeba by stworzyć do tego jakiś realny biznes plan. Ciekawe czy z takiego “portretowania” dałoby się żyć? Jak myślicie?  IMG_0467-tile

Ps. Moi Drodzy, dziś dałam radę napisać tylko o cytrusach. Za to następnym razem opowiem Wam o wspaniałych ludziach, którzy te owoce na Sycylii uprawiają. Do przeczytania wkrótce!



Galaretka cytrusowa

dżem pomarańczowy przepis         Uwielbiam cytrusy za ich soczystość, kwaskowość i świeży aromat. Skórkę otartą z cytryny mogłabym dodawać do absolutnie każdego deseru. Mam jednak zawsze duży problem bo wiem, że woskowane cytryny w skórce mają właśnie najwięcej chemii. Dlatego kiedy w zeszłym roku jedna z moich kursantek (Aniu dziękuję bardzo) opowiedziała mi o projekcie Incampagna byłam zachwycona. Jest to zrzeszenie ekologicznych rolników na Sycylii, które co miesiąc wysyła do Polski swoje produkty. Możesz zamówić z dostawą do domu karton ekologicznych cytryn, pomarańczy, mandarynek czy awokado. Możesz też podłączyć się pod jedną z grup i kupować razem, żeby płacić mniej za transport. Moja kursantka Ania właśnie jedna z takich grup prowadzi.

      Nareszcie mogłam mieć pod dostatkiem niepryskanych cytryn i pomarańczy. I oczywiście od razu chciałam je zamówić! Okazało się jednak, że musze poczekać aż do listopada, na sezon cytrusowy na Sycylii. Cierpliwość nie jest moją “cechą przewodnią” ale jakoś dotrwałam. Pod koniec października, dostałam od Ani mail, że “to już czas”. IMG_2497-tile       No, ale ja nie byłabym przecież sobą, gdybym przy okazji nie pomyślała o fotografii. “Ależ cudnie byłoby dostać te cytrusy z liśćmi i gałązkami, żeby pięknie wyglądały na zdjęciach”- myślałam. W moim portfolio cały czas brakuje dobrych zdjęć cytrusów. Kiedy tylko odwiedzam Włochy w interesach zawsze przywożę, ze sobą ich piękne cytryny ale nie udało mi się jeszcze ich dobrze sfotografować. Weszłam więc na stronę kooperatywy, odnalazłam numer telefonu i zadzwoniłam. Na moje wielkie szczęście odebrała Polka, żona jednego z włoskich rolników. Krótko i zwięźle, bez zagłębiania się w szczegóły fotograficzne, spróbowałam wyjaśnić nietypowe oczekiwania co do mojej paczki. Przesympatyczna Pani Justyna po drugiej stronie linii była jednak dociekliwa.

– Ale po co Pani liście i gałęzie? I dlaczego chce Pani również mniejsze niedojrzałe owoce?
– Bo jestem fotografem kulinarnym i potrzebne są mi do zdjęć?
– O? A można, gdzieś te Pani zdjęcia zobaczyć?
– A jest Pani przed komputerem? To proszę wpisać greenmorning.pl.
– Oooooooo!!!…… Ależ piękne!…. A może zamiast przesyłać Pani te liście i gałęzie chciałaby Pani przyjechać do nas i pofotografować te owoce na drzewach? Bardzo potrzebujemy dobrych zdjęć naszych produktów.

       No i tak od słowa do słowa, od listu do listu, okazuję się, że…  za 10 dni lecę na Sycylię fotografować cytrusowe uprawy i lokalne produkty!!!  Czyż życie nie jest piękne!!! Trzymajcie za mnie kciuki abym sprostała zadaniu. Jak wrócę wszystko Wam opowiem, opiszę, wytłumaczę i pokażę na zdjęciach. Obiecuję! Musicie poczekać tylko do lutego.
IMG_2521-tile        A na koniec jeszcze parę słów o galaretce. Zrobiłam ją właśnie z pomarańczy i cytryn które (z pięknymi liśćmi oczywiście)  przysłała mi Pani Justyna z kolejnym transportem do Polski. “Zamknięta w słoikach kwintesencja cytrusowego orzeźwienia”- tak opisałabym tą galaretkę. Jest bardzo słodka, jest bardzo świeża, jest odrobinę cierpka z nutką aromatu imbirowego na końcu, a przy tym naprawdę nieskomplikowana w przygotowaniu. Z przepisu wychodzą 2 małe słoiczki. Zróbcie koniecznie, na próbę i sprawdźcie czy tak samo jak ja zakochacie się w tym smaku. konfitura pomaranczowa