W Indiach, w zachodnim Bengalu, a dokładniej w stanie Orissa, nad samym brzegiem oceanu leży miasto Puri. Jest ono (wraz z Bhadrinath, Dwaraką i Rameśvaram) zaliczane  do Char Dham- 4 świętych miejsc pielgrzymek , które każdy pobożny Hindus powinien odwiedzić przynajmniej raz w życiu.  Puri znane jest również jako Jaganatha Puri od imienia Bóstwa (Jaganath- Pan Wszechświata) rezydującego w lokalnej, starej świątyni. Bóstwo to jest bardzo nietypowe , jak na indyjskie standardy. Większość Murti (posągów Bóstw) w hinduistycznych świątyniach (ponieważ czczona jest przez pokolenia, wieki  a nawet tysiąclecia) wykonana jest z trwałych materiałów takich jak marmur, kamień, brąz czy srebro.  Jaganath (oraz 2 inne postacie: jego siostry i brata) wykonany jest z prosto ociosanego wielkiego kawałka drewna i pomalowany w bajecznie kolorowych barwach (zobacz tutaj ). Bóstwo czczone jest w przepięknej świątyni. Miejsce to odwiedza ponad milion pielgrzymów rocznie. Religijne pisma datują świątynię i kult Jaganatha na II w. przed Chrystusem a pierwsze zachowane historyczne wzmianki pojawiły się w IX w. i związane są z osobą Sankaracaryi- wielkiego reformatora hinduizmu, który odwiedził Puri podczas swoich podróży po kraju.

       Dlaczego o tym wszystkim Wam piszę????  Dlatego, że dzisiejsze chrusty to tak naprawdę nie chrusty lecz słodycze pochodzące właśnie z Puri i nazywane tam „językami Pana Jaganatha” lub khaja.

       Khaja są przepyszne i wpisują się w kanon smażonych i oblewanych syropem słodyczy serwowanych na każdej, jak Indie długie i szerokie, ulicy.  „Języki Pana Jaganatha” moim zdaniem są jednak  wyjątkowe i zdecydowanie zasługują na międzynarodową karierę . Dlatego postanowiłam Wam je dziś zaprezentować.        Pierwsze swoje khaja jadłam jakieś 20 lat temu podczas mojej wizyty w Puri. Były wyjątkowe nie tylko za sprawą smaku ale również dlatego, że pochodziły ze świątynnej kuchni. (Jest to podobno największa kuchnia w całych Indiach).

       W świątyni odprawianych jest codziennie wiele ceremonii i obrzędów związanych z rezydującym tam Bóstwem. Miedzy innymi dzień w dzień Jaganathowi ofiarowuje się  ogromne ilości pożywienia (co najmniej 56 potraw w dni normalne i 108 w święta). Jedzenie to po wykonanej ceremonii, uważane jest za święte i nazywane prasadam (łaską). Wywożone jest wielkimi wozami ze świątynnej kuchni i na specjalnym placu miasta- rozdawane licznej rzeszy pielgrzymów oraz potrzebującym z całego Puri.

       W świątynnej kuchni  gotuje się wg. najwyższych standardów czystości, na żywym ogniu (rozpalanym podczas specjalnego rytuału, codziennie o wschodzie słońca), w jednorazowych glinianych garnkach, pożywienie tylko wegetariańskie (bez mięsa, ryb i jaj oraz paru innych produktów uznawanych w hinduizmie za nieakceptowalne w standardach świątynnych, np. cebula i czosnek) . Kucharzami są członkowie najznamienitszych lokalnych rodów. A receptury i sposoby gotowania przekazywane w nich z pokolenia na pokolenie od setek lat.

       Więcej o tej niesamowitej kuchni oraz  o przepięknej historii świątyni i samego Bóstwa (oraz o tym dlaczego wygląda ono tak jak wygląda) przeczytacie tutaj , na oficjalnej stronnie świątyni. A tutaj macie zdjęcie straganu sprzed świątyni gdzie sprzedawane są najpyszniejsze i najpiękniejsze khaja na świecie.

        Jeśli prezentowane dziś zdjęcia zachęciły Was do wykonania tych słodyczy (i nie jesteś weganami- dla nich wersja z olejem) to polecam smażenie khaja na klarowanym maśle. Jest to czysty tłuszcz mleczny czyli masło które poprzez długie gotowanie pozbawiono całej serwatki i wody oraz innych zanieczyszczeń stałych.

        Klarowane masło (powszechnie używane w kuchni indyjskiej pod nazwą ghee) zachowuje w sobie  cudowny orzechowy aromat smażonego masła ale ma od niego dużo wyższą temperaturę dymienia (nawet dużo wyższą niż większość olejów). Dzięki temu może być używane do smażenie w głęboki tłuszczu ( ma także tysiące innych zastosowań zarówno kulinarnych jak i leczniczych- ale o tym może innym razem). Klarowane masło od paru lat można kupić w wielu polskich sklepach (np. w Almie, Auchan czy Biedronce- patrz na półkach obok masła- sprzedawane jest w plastikowych wiaderkach). Takie masło używane było również szeroko w kuchni staropolskiej (np. dodawane do gotowanych bulionów czy ciasta na pierogi oraz używane właśnie do smażenia słodkich ciastek).

       Khaja w wersji wegańskiej smażone na oleju będą się nieznacznie różnic od tych z klarowanego masła (patrz pierwszy dyptyk w tym poście- po lewej stronie wersja wegańska, po prawej z klarowanym masłem). Płatki będą leciutko grubsze i pokryte większą ilością pęcherzyków ale nadal będą FENOMENALNIE pyszne.

       Daje Wam też do wyboru dwie wersje wykończenia khaja- te posypane cukrem pudrem i te klasyczne- oblane słodkim syropem. Ja sama nie mogę się zdecydować, którą wersję wolę bardziej. Jeszcze do przedwczoraj wydawało mi się, że tą z cukrem pudrem bo smakuje jak faworki (tylko o niebo lepiej).

       Po długiej przerwie, aby zaprezentować Wam przepis, zrobiłam klasyczne khaja w syropie i… zakochałam się w nich od nowa- smakują jak najlepsza baklawa- a kiedy jeszcze posypie się je uprażonymi pistacjami po prostu nie można się od nich oderwać. W sam raz na nadchodzący tłusty czwartek.

Teraz nie pozostaje mi już nic innego jak życzyć Wam smacznego oraz  uprzejmie poinformować, że:
Wszystkie skargi, zażalenia i reklamacje na niedopinające się w piątkowy poranek: dżinsy, spódniczki czy bluzeczki będą z wielkim żalem ale jednak …..rozpatrywane ODMOWNIE.

PS. Szybciutko dopisuje, bo na śmierć zapomniałam. Przepisem na khaja parę lat temu podzieliła się ze mną moja internetowa koleżanka Alaksya z tego bloga. Przepis przeszedł moje modyfikacje ale zaczynałam od jej wersji, bo okazała się jedną z lepszych które próbowałam poza Puri.

Print Friendly KHAJA- FAWORKI Z JAGANATH PURI (około 20 szt.) na ciasto: 1 szkl. mąki 2 łyżki masła klarowanego (lub oleju w wersji wegańskiej) 1/2 szkl. ciepłej wody szczypta soli do posmarowania: 2 łyżki masła klarowanego (lub oleju w wersji wegańskiej) 2 łyżki mąki ziemniaczanej (lub skrobi kukurydzianej) do smażenia: masło klarowane lub olej na syrop: 3/4 szkl. cukru 1/3 szkl. wody 1 łyżka soku z cytryny lub zamiast syropu: cukier puder do posypania 1.Roztopione masło klarowane lub olej dodaj do mąki i wetrzyj w nią tak aby równomiernie połączyć oba składniki. 2.Dolej wodę, dodaj sól i zagnieć dość gęste ale sprężyste ciasto (jeśli potrzeba dodaj więcej mąki). 3.Zagniataj ciasto intensywnie na blacie przez co najmniej 5 minut ( to dużo dłużej niż Ci się wydaje, więc patrz na zegarek). 4.Przykryj miską i pozostaw na 15 minut. 5.Podziel ciasto na 2 części, jedną pozostaw pod przykryciem (zrobisz z nią to samo co z drugą ale dopiero po usmażeniu pierwszej partii). Drugą część ciasta rozwałkuj jak najcieniej potrafisz na prostokąt (mi wyszło około 30/15cm). 6.Prostokąt posmaruj jedną łyżką roztopionego masła klarowanego (lub oleju). Posyp równomiernie 1 łyżką mąki ziemniaczanej i zwiń ciasto w ciasny rulonik (zaczynając od krótszego boku aby rulonik wyszedł grubszy- patrz instrukcja obrazkowa pod ramką z przepisem). 7.Pokrój rulonik na 1,5cm kawałki. Każdy spłaszcz lekko palcem i delikatnie rozwałkuj (nie za mocno, inaczej khaja nie otworzą się podczas smażenia). 8.Khaja smaży się w głębokim tłuszczu nie za bardzo nagrzanym (około 170-180’C). Najlepiej robić to w woku. 9.Smażenie wymaga pewnej wprawy ale szybko się tego nauczysz, jest trochę pracochłonne ale za to JAKI efekt! Do nagrzanego oleju wrzucasz pojedynczo khaja, najpierw opadną na dno a potem będą chciały wypłynąć na wierz ale Ty im na to nie pozwolisz delikatnie raz po raz przyciskaj je i zanurzaj z powrotem w oleju (tak z 3-4 razy- one wypływają na powierzchnię, a ty je siup, znów do oleju, na same dno garnka, przytrzymujesz 2 sekundy i puszczasz, one znowu wypływają ale ty im nie pozwalasz). Spowoduje to, że pod wpływem powstałego ciśnienia khają zaczną się lekko rozwarstwiać. 10.Teraz odkładasz łyżkę cedzakową i bierzesz 2 widelce, jednym przytrzymujesz khaja, żeby nie odpływało w oleju, drugi wkładasz w lekko rozwarstwiony placuszek i zaczynasz potrząsać tak aby otworzył się bardziej. Kiedy jesteś zadowolony z rezultatu wrzucasz następny placuszek i powtarzasz czynności z łyżką cedzakową i widelcami. 11.Smaż khaja do złoto-brązowego koloru na małym ogniu. Jeśli temperatura tłuszczu będzie za wysoka to khaja na samym początku spieką się tak, że już nie da się ich otworzyć. Uważaj więc oraz studź lekko tłuszcz pomiędzy smażonymi partiami (ściągając z ognia i wrzucając do środka kawałek ziemniaka). 11.Odsączaj khaja na papierowych ręcznika ustawiając tak aby tłuszcz miał możliwość wylecieć przez szczelinki. 12. W międzyczasie, wymieszaj wszystkie składniki na syrop i zagotuj w malutkim garnuszku. Gotuj do czasu aż syrop zacznie się pienić a ostatnia kropla spadająca z łyżki będzie się lekko ciągnęła (dla osób wtajemniczonych syrop PRAWIE do nitki). Potrwa to niedługo- około 5 minut na intensywnym ogniu. 13. Ostudź syrop (jeśli po ostudzeniu jest za gęsty to dodaj odrobinę wody i podgrzej intensywnie mieszając) i delikatnie zanurzaj w nim usmażone khaja. 14.Pozwól odcieknąć nadmiarowy syropu nad garnkiem i układaj khaja na kratce w odstępach (inaczej się do siebie przykleją) do lekkiego ostygnięcia. 15.Możesz też pominąć syrop i posypać khaja obficie cukrem pudrem. Khaja bardzo długo zachowują świeżość, tak naprawdę najlepsze są na drugi czy trzeci dzień- ale zapewniam nie doczekają tego czasu, chyba, że od razu zrobisz podwójna porcję. Jeśli chcesz przechowywać je jeszcze dłużej to lepiej trzymać khaja i syrop osobno a polewać w razie potrzeby przed podaniem.