Cały wegański świat od paru miesięcy aż huczy z podniecenia z powodu „AQUA FABA”. Jest to nic innego jak zalewa, w której przechowuje się gotowaną cieciorkę lub inne fasole z puszki (lub słoików). Coś czego do tej pory każdy z nas się pozbywał po prostu wylewając do zlewu.
Aż pewnego pięknego dnia dwóch bardzo kreatywnych francuskich dżentelmenów wpadło na genialny pomysł, żeby tą „glutowatą” wodę ubić. Okazało się, że otrzymali z niej bardzo podobną pianę jak tak ta ubita z białek jaj a co ważniejsze piana zachowuje się tak samo nie tylko podczas ubijania ale także podczas obróbki cieplnej.
Och! Fuj!- powiecie – kto chciałby jeść bezę, która smakuje fasolą. Otóż nic bardziej błędnego. W bezach z aqua faby nie wyczuwa się smaku fasoli NIC A NIC. Smakują naprawdę pysznie i moim zdaniem mogą stawać w szranki z tymi normalnymi. Wiele z osób, które poczęstowałam moimi Mini Pavlovami nie czuło żadnej różnicy. 
Gdyby istniał Wegański Kulinarny Nobel – dwóch francuskich dżentelmenów odbierałoby go pewnie w przyszłym roku w Sztokholmie. Ich odkrycie choć bardzo awangardowe wydaje się być w zupełności logiczne. Galaretowata woda z puszki po ciecierzycy to nic innego jak proteiny w płynie. Każdy wielbiciel humusu wie, że kiedy płuczemy cieciorkę z tej galaretki pieni się ona niesamowicie. Francuzi po prostu logicznie wywnioskowali, że pieniąca proteina roślinna zachowa się podobnie jak pieniąca się proteina zwierzęca (zawarta w białku jaja) i mieli rację. Na początku używali jej do musów i kremów czekoladowych lecz kiedy pokazali swój wynalazek w Internecie, blogosfera zaroiła się od pomysłów na wykorzystanie aqua -faby do wegańskich wypieków. 
Bezy były do tej pory swoistego rodzaju nieosiągalnym „Złotym Graalem” dla wegan. Choć oczywiście nie dla wszystkich :). O moich wcześniejszych udanych próbach zrobienia bezów z … siemienia lnianego przeczytacie tutaj. Kisiel z siemienia lnianego jest dobrym zdrowym substytutem białka ale aqua-faba jest jeszcze lepsza a co ważniejsze dużo mniej pracochłonna i powszechnie dostępna. Otwiera dużo więcej kulinarnych drzwi do bezjajecznych wypieków. Zarówno w formie nieubitej jak i ubitej. Wyprodukowano już z jej użyciem: makaroniki, puszyste naleśniki, pianki marshmallows, piankę do kawy i nawet majonez. Powstała nawet specjalna grupa na FB gdzie pasjonaci „weganizowania cukiernictwa” dzielą się swoimi sukcesami i porażkami związanymi z aqua-fabą. Zajrzyjcie koniecznie tutaj.
Osobiście także wykorzystałam już pianę z aqua-faby do wielu wypieków (w większości z powodzeniem!). Mam nadzieję podzielić się wkrótce z Wami tutaj rezultatami tych prób. Jednym z bardzo udanych eksperymentów było zrobienie lukru królewskiego. Spójrzcie tylko na poniższe zdjęcie. Lukier jest idealny, bialutki (ma nawet ładniejszy odcień niż ten białkowy) pięknie się nim dekoruje ciasta i ciasteczka. Po paru minutach zastyga, po paru godzinach jest twardy jak zwykły lukier królewski, dobrze się klei i nie odpada od ciasta. Kiedy będziecie robić dzisiejsze Pavlovy- sami spróbujcie. Pozostawcie w misce trochę ubitej piany i wsypcie do niej sporo cukru pudru- tak, aby dało się ukręcić gęsty lukier. Włóżcie lukier do woreczka lub tubki zrobionej ze skręconego papieru, utnijcie rożek i udekorujcie jakieś ciasteczka. Czysta przyjemność! Szukałam takiego patentu od lat. Zwykły lukier na bazie wody lub mleka nigdy nie nadawał się do finezyjnych dekoracji. A teraz… Witajcie piękne domki z piernika na Boże Narodzenie 2015!!!
ps. Ponieważ używam zawsze ciecierzycy jednej firmy (bo jest idealna do mojego humusu) dlatego mam doświadczenie tylko z jedną „wodą po ciecierzycy” i za tą ręczę. Wygląda tak. Po prostu kiedy używam ciecierzycy, zlewam wodę do pojemniczka i wkładam go do lodówki. Wyciągam i używam w razie potrzeby.
|
WEGAŃSKIE MINI PAVLOVY na bezę: na krem: dodatkowo: 1.Wodę z ciecierzycy wlej do wysokiego naczynia i ubijaj mikserem ręcznym z końcówką do ubijania śmietany (jak na zdjęciach) lub użyj miksera planetarnego. Miksuj przez 3 minuty na najwyższych obrotach, nie przestając miksować dodaj cukier puder w dwóch partiach, wanilię oraz cream of tartar lub kwasek cytrynowy. Miksuj przez następne 2-3 minuty aż otrzymasz błyszczącą sztywną pianę (jak na ostatnim zdjęciu po prawej).
Nie rób Mini Pavlovy na zapas. Przetrzymywana z owocami i śmietaną będzie mięknąć. Stanie się ciągnąca i klejąca. Beza z aqua-faby ma tendencję do absorbowania wilgoci (nawet z powietrza) dlatego najlepiej przechowywać ją w metalowych puszkach wyłożonych papierowymi ręcznikami. Jeśli Twoje bezy zmiękły, możesz je bez problemu w każdej chwili ponownie dosuszyć w piekarniku. Wystarczy z reguły około 10 dodatkowych minut.
|
Właśnie trwa sezon na kwiaty jarmużu. Mają je w ogrodzie tylko ci, którzy nie zjedli całego jarmużu zimą (co jest nie lada wyzwaniem!). To, że kwiaty jarmużu są pyszne odkryłam zupełnie niedawno czyli w zeszłym roku. Jakimś cudem został mi w ogrodzie po zimie jeden samotny krzak jarmużu a raczej resztki krzaka z paroma pozostawionymi na czubku listkami. Nie wiem dlaczego go nie wyrwałam podczas wiosennych porządków o ogrodzie? W każdym razie został i stara łodyga wraz z pierwszymi ciepłymi dniami wiosny zaczęła się pokrywać od nowa małymi listkami (przepysznie delikatnymi w porównaniu nie tylko do starych zimowych ale i do zupełnie młodych które kiełkują z nasion późną wiosną). To był już wielki plus- mieć świeżą delikatną zieleninę w ogrodzie zanim się posiało cokolwiek w tym sezonie.
Potem na przełomie kwietnia i maja krzaki strzelają łodygami w górę i najpierw pojawiają się na nich malutkie zielone pączki, które bardzo szybko – bo w ciągu zaledwie paru dni zamieniają się morze małych żółtych kwiatuszków. Kwiaty (tak samo jak liście) jarmużu są jadalne i są pyszne. Mnie najbardziej jednak smakują kiedy jeszcze są zielonymi pączkami. Są wtedy delikatne, chrupiące i słodziutkie. W smaku przypominają mi trochę brokuły, trochę szparagi a trochę same liście jarmużu, mają lekko orzechowy smak. Kiedy pączki rozkwitają nabierają ostrzejszego posmaku. Wtedy bardziej przypominają rzodkiewkę lub rukolę.
Kwitnący jarmuż przypomina wyglądem kwitnące brokuły. Nie ma się czemu dziwić bo należą do tej samej rodziny roślin. I choć kwiatki obu warzyw można by pomylić wizualnie to moim zdaniem nie da się pomylić ich w smaku. Kwiaty jarmużu są wykwintniejsze i słodsze, po prostu pyszne. Mnie tak zasmakowały zeszłego roku, że posadziłam dodatkowych parę krzaków i oszczędzałam je przez zimę aby dotrwały do wiosny. Długo nie mogłam się doczekać ale oto nadszedł… ten jeden tydzień w roku kiedy na jarmużu są już pączki ale jeszcze nie zaczynają wszystkie rozkwitać jak szalone. Korzystam jak mogę jedząc te małe pyszne witaminowe bomby codziennie w sałatkach lub pochrupując prosto z krzaczków podczas pracy w ogrodzie( której ostatnio mam sporo bo się bardzo spóźniłam z sianiem i rozsadzaniem w tym roku). Mam parę pomysłów jakby kwiatów jarmużu użyć do innych dań, nie na surowo (np. do spaghetti primavera lub do zapiekanki warzywnej z gorgonzolą lub smażone w tempurze) ale za każdym razem jak się przymierzam to mi ich jakoś szkoda a raczej szkoda mi mnie, która wiosną pilnie potrzebuje dużej dawki witamin i zjadam je jednak na surowo.
Kiedy byłam na początku tego roku na Sycylii miałam okazję odwiedzić pierwszy raz w życiu awokadowy sad. Drzewa awokadowe są podobne do naszych drzew czereśniowych. W uprawach komercyjnych nie są bardzo wysokie, pozostawione same sobie i nie przycinane potrafią osiągać naprawdę duże rozmiary. Liscie są ciemnozielone , podłużne i dość grube tak jak u roślin zimozielonych, mogą osiągać rozmiary nawet do 20cm. Za to 
Owoce rosną na długich gałązkach, często zwisają w całych kiściach rzadziej pojedynczo. I znowu mam skojarzenie z czereśniami choć te gatunki nie są w żaden sposób spokrewnione. Awokado jest za to z tej samej rodziny co drzewo dające słynną wschodnią przyprawę- liście 
Uprawa, którą odwiedziłam leży na zboczach wulkanu Etna i należy do rolników zrzeszonych w grupie 
Owoce awokado są jak banany- dojrzewają na drzewach, jednak nigdy tam nie miękną. Robią to dopiero kiedy z drzewa spadną lub kiedy zostaną zebrane. Proces ten trwa około dwóch tygodni i można go skrócić lub wydłużyć sterując temperaturą przechowywania lub używając etylenu (gazu, który przyspiesza dojrzewanie owoców). Na odwiedzanej przeze mnie farmie nikt tego nie robi- owoce są zbierane dojrzałe ale twarde jak kamienie, tylko tyle- ile trzeba pod specjalne zamówienie klienta. Nie są nigdzie przechowywane lecz od razu transportowane do odbiorców (także do Polski!).
Zanim to się jednak stało narwałam w tym przepięknym awokadowym sadzie cały kosz tych cudownych owoców aby je zabrać do Polski i obfotografować w swoim studio. Potem przez całe dwa tygodnie jedliśmy w domu tylko potrawy z awokado. Guacamole z kiszonymi ogórkami na pełnoziarnistych tostach okazało się być naszym rodzinnym hitem. Może i Wam posmakuje??
Uwielbiam cytrusy za ich soczystość, kwaskowość i świeży aromat. Skórkę otartą z cytryny mogłabym dodawać do absolutnie każdego deseru. Mam jednak zawsze duży problem bo wiem, że woskowane cytryny w skórce mają właśnie najwięcej chemii. Dlatego kiedy w zeszłym roku jedna z moich kursantek (
No, ale ja nie byłabym przecież sobą, gdybym przy okazji nie pomyślała o fotografii. „Ależ cudnie byłoby dostać te cytrusy z liśćmi i gałązkami, żeby pięknie wyglądały na zdjęciach”- myślałam. W moim portfolio cały czas brakuje dobrych zdjęć cytrusów. Kiedy tylko odwiedzam Włochy w interesach zawsze przywożę, ze sobą ich piękne cytryny ale nie udało mi się jeszcze ich dobrze sfotografować. Weszłam więc na stronę kooperatywy, odnalazłam numer telefonu i zadzwoniłam. Na moje wielkie szczęście odebrała Polka, żona jednego z włoskich rolników. Krótko i zwięźle, bez zagłębiania się w szczegóły fotograficzne, spróbowałam wyjaśnić nietypowe oczekiwania co do mojej paczki. Przesympatyczna Pani Justyna po drugiej stronie linii była jednak dociekliwa.
A na koniec jeszcze parę słów o galaretce. Zrobiłam ją właśnie z pomarańczy i cytryn które (z pięknymi liśćmi oczywiście) przysłała mi Pani Justyna z kolejnym transportem do Polski. „Zamknięta w słoikach kwintesencja cytrusowego orzeźwienia”- tak opisałabym tą galaretkę. Jest bardzo słodka, jest bardzo świeża, jest odrobinę cierpka z nutką aromatu imbirowego na końcu, a przy tym naprawdę nieskomplikowana w przygotowaniu. Z przepisu wychodzą 2 małe słoiczki. Zróbcie koniecznie, na próbę i sprawdźcie czy tak samo jak ja zakochacie się w tym smaku. 
Ostatnio jedna z moich czytelniczek zadała mi w mailu dość dziwne pytanie- „Co sądzisz o fioletowych marchewkach?”. Otóż jeśli jest jeszcze ktoś kogo interesuje co sądzę o fioletowych marchewkach to ogłaszam wszem i wobec, że… „sądzę, że są PYSZNE”. Tak samo jak pomarańczowe, żółte i białe, ni mniej ni więcej- tak samo. 
Co roku uprawiam w moim ogrodzie parę odmian i kolorów jednego szczególnego warzywa specjalnie do fotografii. (Taki jestem świr fotograficzny, a co! ). W zeszłym roku były to pomidory (popatrzcie 
Zupy z pieczonych warzyw goszczą dość często na naszym stole. Uwielbiamy tą z pieczonej dyni i z pieczonej papryki. Moja najlepsza pomidorowa to ta przyrządzana z pieczonych pomidorów. Uważam, że uprzednie pieczenie warzyw pomaga osiągnąć zupie lepszy, głębszy, pełniejszy smak. Tym razem postanowiłam spróbować z marchewkową i też się nie zawiodłam. Dodatek imbiru, dużej ilości soku z cytryny, pieczonego czosnku i mojego ulubionego ostatnio tymianku cytrynowego bardzo pomaga.
Chutney to bardzo popularne w kuchni indyjskiej danie. Jest to rodzaj słodko- kwaśno-pikantnego sosu. Może być przyrządzany z takich składników jak: świeżo tarty orzech kokosowy (bardzo popularny w południowych Indiach sos podawany jest do Dosy- placków z maki ryżowo- fasolowej), świeża kolendra lub mięta (my bardziej nazwalibyśmy te chutneye pesto), cebuli i czosnku, pomidorów lub owoców.
Green Morning- fotografia kulinarna i przepisy kuchni wege.
