Nie należę do osób, które często stołują się w restauracjach.  Jest parę powodów: po pierwsze mam problem z cierpliwym czekaniem na jedzenie (cierpię na „chorobę natychmiastowości”- ale o tym innym razem), po drugie zwyczajnie lubię jeść to co sama ugotowałam, po trzecie i najważniejsze  mocno wierzę w to, że świadomość  kucharza  podczas gotowania ma wpływ na osoby spożywające jego potrawy. Jedząc „specjały szefa kuchni” nie tylko wypełniamy żołądek ale karmimy też naszą świadomość. Dlatego właśnie, zanim zjem w jakiejś restauracji lubię poznać ludzi, którzy będą przygotowywać dla mnie posiłek, lubię odwiedzić kuchnie, zobaczyć jaka panuje tam atmosfera, jakimi nastrojami przesiąkną gotowane tam potrawy a od nich ja która będę je jadła. Jeśli udaje mi się spotkać takie miejsce gdzie jedzenie jest pyszne, atmosfera udana, a szef kuchni to po pierwsze dobry człowiek a dopiero po drugie dobry kucharz- to mogę się tam stołować do końca moich dni.        Jednym z takich miejsc jest dla mnie gruzińska knajpka Gaumarjos w Piasecznie pod Warszawą (jedyne nad czym ubolewam to-to że nie jest wegetariańska). W weekend nie można tam wcisnąć szpilki (taki tłok) ale w tygodniu bywa luźno i wtedy lubimy (moje chłopaki i ja) zjeść tam najlepsze w świecie chaczapuri. Gaumarjos to podobno lokal bardzo znany (dzięki jakiemuś programowi telewizyjnemu – wybaczcie nie oglądam TV więc się za bardzo nie orientuje) i dlatego też bardzo modny (stąd te weekendowe tłumy). Moim zdaniem jednak o uroku tego miejsca stanowi zupełnie coś innego.   Po pierwsze niesamowicie smaczne domowe gruzińskie jedzenie, po drugie (i najważniejsze!)- szefowa kuchni- Pani Leliko Czcheidze ( dla znajomych Lela).

       Na Lelę wystarczy spojrzeć aby zrozumieć, że to wspaniała kobieta. Gościnność, dobroć i chęć nakarmienia całego świata ma wypisane na twarzy. Emanuje tą niezwykłą energią kobiety dla której gotowanie to tak samo naturalna czynność jak oddychanie. Gotuje „jak u gruzińskiej mamy” (kto był w Gruzji temu nie trzeba tłumaczyć, kto nie był- cóż, niech koniecznie pojedzie). Tylko czasami, kiedy siedzi zamyślona nad szklanką mocnej gruzińskiej kawy można zobaczyć lekki smutek na jej twarzy. Kto Lelę zna wie, że nie miała łatwego życia. Jej mąż zginął w wypadku a Lela została wdową z dwójka dzieci. Nie było łatwo w Gruzji związać koniec z końcem nawet tak zaradnej kobiecie jak Lela. Wtedy pojawiła się propozycja od kuzyna, który przeprowadził się do Polski i założył tutaj restaurację. Lela długo się nie zastanawiając przyjechała i została na dobre. W Piaseczyńskim Gaumarjos gotuje od 6 lat i jest zdecydowanie „perłą w koronie” tego miejsca. Rzadko ją jednak widać poza kuchnią bo jest bardzo skromna i nigdy nie  wychodzi na pierwszy plan pozostawiając go małżeństwu właścicieli Dawidowi i Lilianie (również przesympatycznym ludziom).

       Lela to wyjątkowy „szef kuchni”. Prezentuje bardzo szanowane przeze mnie podejście do gotowania. Dla Leli to służba i chęć zadowolenia wszystkich, którzy jej posiłki będą spożywać. Oto cała prosta lecz wzniosła misja jej pracy. Nie ma tu miejsca na pychę i  promowanie się na wielkiego mistrza sztuki kulinarnej.  Skromna, cicha i ciepła kobieta, dla każdego mająca uśmiech, dobre słowo i .. talerz pyszności. Niby tak mało- a jak wiele.

       Z tego samego powodu Lela nie trzyma też swoich receptur i przepisów w tajemnicy. Zapytana kiedyś przeze mnie „co jest sekretem jej wspaniałego chaczapuri?” machnęła ręka i odpowiedziała, że to przecież bardzo proste danie „ale skoro nalegam i tak bardzo chciałabym się dowiedzieć  jak ona to robi to zaprasza do kuchni i po prostu mi to pokaże”. Nie wierzyłam własnym uszom?! Szef kuchni, który bez problemu zdradza swoje tajemnice kulinarne klientom!? To niespotykane! Dla Leli jednak naturalne i bezproblemowe. Dlaczego?

       Według mnie Lela należy do elitarnego grona ludzi, którzy rozumieją, że posiadaną wiedzą należy się dzielić. Miałam szczęście i zaszczyt spotkać w swoim życiu wiele takich osób. Są ekspertami w swoich dziedzinach jednak nie strzegą swojej wiedzy jak największego skarbu. Wręcz przeciwnie- uważają, że im więcej ofiarują innym tym więcej do nich wróci, a kiedy się dzielą to nic nie tracą lecz przeciwnie- zyskują podwójnie. Ludzie tacy zapytani o swoje motywacje podają różne powody: niektórzy mieli szczęście na początku swojej drogi spotkać kogoś kto pomógł im i teraz po prostu „podają dalej”, niektórzy są głęboko przekonani, że wiedza nie jest materialną rzeczą i nie powinna być na sprzedaż, inni ( i Ci są chyba mi najbliżsi) uważają, że źródłem wszelkiego talentu, natchnienia i procesu twórczego jest Bóg. Wiedza i prawda są absolutne, pochodzą od Absolutu i do Niego należą. Możemy ich doświadczać i cieszyć się nimi jednak nigdy nie stajemy się ich właścicielami.

      Wydaje mi się, że każdy człowiek tworząc rzeczy małe czy duże doświadcza tego procesu. Najlepiej wiedzą o tym artyści (kompozytorzy, pisarze, malarze czy poeci). Rozumieją, że do stworzenia dzieł doskonałych, oprócz ciężkiej prac, potrzebny jest też „czynnik wyższy”. Niektórzy nazywają go natchnieniem, inni muzą, jeszcze inni uniesieniem czy przebłyskiem wiedzy. Wielkość artysty we współczesnym świecie mierzona jest poprzez dzieło jakie tworzy. Większość twórców (nie zastanawiając się skąd natchnienie przyszło) przypisuje całą zasługę sobie. Są jednak wśród nich tacy, którzy pokornie dostrzegają, że w procesie twórczym byli tylko narzędziem. Co więcej rozumieją, że im bardziej stają się narzędziem a mniej samym twórcą tym genialniejsze rzeczy potrafią stworzyć.  Tacy twórcy doświadczają i rozumieją, że rezultat wykonanej pracy, czy zdobytej wiedzy nie należy do nich. Jest pewnego rodzaju dobrem wyższym, którym należy się dzielić.  Dlatego robią to chętnie i z wielką pokorą.

       Ta sama wiedza ale w  jej głębszym zrozumieniu była esensją życia wielu mistyków i świętych. Zarówno tych na wschodzie jak i tych w tradycji chrześcijańskiej. Wyrzeczenie się rezultatów swojej pracy, niezwykła pokora, chęć dzielenia się zdobytą wiedzą oraz zupełne oddanie się woli Boga- to misja życiowa wielu ludzi żyjących nie tylko setki lat temu ale i zupełnie niedawno.

     Czytam właśnie pamiętniki Śrila Prabhupady. To mistrz duchowy mojego guru a więc ktoś w rodzaju mojego duchowego dziadka. W 1965 roku ten człowiek w podeszłym wieku siedemdziesięciu lat opuszcza Indie i na polecenie swojego nauczyciela wyrusza w podróż do Ameryki aby tam nauczać duchowej wiedzy. Jest starszym schorowanym indyjskim dżentelmenem, za cały bagaż mającym 2 walizki pełne książek oraz równowartość paru amerykańskich dolarów w kieszeni. W Kalkucie wsiada na statek nawet nie pasażerski tylko towarowy i udaje się w najdłuższy rejs swojego życia. Bardzo źle znosi podróż, nie pomaga sztormowa pogoda, która w końcu doprowadza starszego Pana do dwukrotnego zawału serca. Ten jednak nie poddaje się i zachowuje niesamowitą wiarę w Boga. Kiedy jego statek w końcu dobija do brzegów Ameryki w swoim pamiętniku napisze taki oto wiersz (wolne tłumaczenie mojego autorstwa):

Mój Drogi Boże!
Choć zwykle jesteś bardzo łaskawy
dla tak nieznaczącej duszy jak ja
to teraz nie wiem zupełnie po co
przywiodłeś mnie do tego dziwnego miejsca.
Zrób ze mną co zechcesz.

Jak, na Boga, mam wyjaśnić tym ludziom Twój przekaz?
Jestem przecież tylko bezużytecznym, upadłym człowiekiem.
Dlatego z całych sił proszę
pobłogosław mnie darem przekonywania,
bez niego czuję się zupełnie bezsilny.

Przywiodłeś mnie Panie do tego miejsca,
Abym opowiadał o Tobie.
Teraz mój los jest w Twoich rękach.
Tylko dzięki Twojej łasce moje słowa przyniosą rezultaty.
(…)

O Panie! Jestem jak lalka w Twoich rękach,
Jeśli przywiodłeś mnie tutaj bym tańczył,
To spraw abym tańczył, O Panie,spraw abym tańczył,
Spraw abym tańczył zgodnie z Twoją wolą.

Czyż to nie kwintesencja wszystkiego o czym piszę powyżej? Oto człowiek, który w pełni zrozumiał co znaczy być „narzędziem a nie twórcą”.  I jeśli wydaje Wam się, że taka postawa może w życiu ograniczać to zachęcam do lektury tej książki. Zobaczcie co osiągnął ten pokorny a niesamowity człowiek i jak piękny taniec udało mu się zatańczyć.

A teraz wracam już do Leli i jej chaczapuri bo chyba jednak za daleko odeszłam od tematu. Choć bardzo korci mnie aby zacytować Wam jeszcze jeden wiersz. Również napisany na statku, tylko zmierzającym w odwrotnym kierunku. Płynie na nim Agnes Gonxha Bojaxhiu, 18 letnia dziewczyna, która znacznie póżniej znana będzie światu jako Matka Teresa z Kalkuty. I choć w trochę innych słowach (bo przecież nastolatki a nie siedemdziesięciolatka) pisze dokładnie o tym samym co Śrila Prabhupada.

Przeczytajcie i przetłumaczcie sobie zresztą sami. Proszę bardzo!

       A teraz już naprawdę tylko o Leli a właściwie o jej pysznym chaczapuri. Ta bardzo popularna w Gruzji potrawa, często nazywana na zachodzie gruzińska pizzą. Nie do końca trafnie. Mnie bardziej przypomina indyjskie parathy czy bliskowschodnią pittę. Chaczapuri to rodzaj okrągłego drożdżowego placka w którym zamknięto nadzienie- najczęściej serowe (czasami inne np. z fasoli). Występuje też druga bardzo popularna szczególnie w Adżarii wersja tego placka. Formuje się go wtedy  w kształt łódeczki i zapieka z nadzieniem serowym oraz wylanym na wierzch jajkiem- wtedy jest to chaczapuri- adżaruli.  My jednak dziś o chaczapuri- imeruli czyli najprostszej i najpyszniejszej wersji.

       Pszenny placek+ mieszanka serów+ roztopione masło- to przecież formuła gwarantująca sukces w każdej kuchni- nie może się nie udać. A jednak. Mnie samotne zmaganie się z przepisem na perfekcyjne chaczapuri zajęło wiele miesięcy. Aż w końcu oświeciła mnie Lela. Sekretem najlepszego chaczapuri jest zamknąć jak najwięcej sera w jak najcieńszej warstwie placka. Dlatego kluczem do dobrego chaczapuri jest idealne ciasto. Musi być bardzo luźne a zarazem elastyczne (patrz pierwsze zdjęcie). Wtedy można rozwałkować je bardzo cieniutko ale tak by nie powstały żadne dziury przez które nadzienie mogłoby wypłynąć podczas pieczenia. Cieniutka warstwa ciasta upiecze się bardzo szybko dzięki czemu placek pozostanie mięciutki i niewysuszony a nadzienie w środku osiągnie idealną temperaturę aby się stopić i połączyć.

       Ważna jest też mieszanka serów wkładana do środka. Z mojego doświadczenia ser nie może być za rzadki ani za tłusty. Oryginalnie w Gruzji używany jest najczęściej podpuszczkowy biały niedojrzewający ser- domowej roboty. Podobny efekt można osiągnąć mieszając parę serów bez problemu dostępnych na naszym rynku lub wykonując sery w domu. Moje najlepsze chaczapuri  to- to wykonane z mieszanki domowego paniru i domowej białej mozzareli.

       Nie znam osoby, której nie smakowałoby chaczapuri, szczególnie uwielbiają je dzieci. Jeśli zrobiłeś chaczapuri z tego przepisu i Ci nie smakuje znaczy to, że coś poszło nie tak. Polecam wtedy udać się do Piaseczna na ul. Sierakowskiego 29 i spróbować oryginalnego chaczapuri Leli. Jak już tam traficie i zjecie pyszny posiłek, pofatygujcie się aby osobiście podziękować Leli- spotkanie z tą kobietą będzie równie niesamowite jak jej chaczapuri błogo wypełniające zarówno wasz żołądek jak i waszą świadomość.  Smacznego!

Print Friendly CHACZAPURI-IMERULI (inspirowane przepisem Leli z restauracji Gaumarjos) na ciasto: 1/2 kg. mąki 15 g. świeżych drożdży 1 łyżeczka soli 1/2 litra (bez ćwierć szklanki) bardzo ciepłej wody 3 łyżki oleju na farsz: 300g białej mozzarelli  400-500g domowego sera panir lub kupnego sera Capri 70g żółtej mozzarelli lub innego żółtego sera sól, pieprz, przyprawy do smaku masło do posmarowania 1.Wsyp mąkę do dużej miski, dodaj sól, wymieszaj. Dodaj pokruszone drożdże, wodę i zagnieć miękkie ciasto. Wygniataj długo i energicznie. Będzie kusiło Cię aby dodać do ciasta więcej mąki w czasie zagniatania bo będzie się kleiło do rąk. Postaraj się tego nie robić, jeśli koniecznie musisz dodać więcej mąki to tylko odrobinę (najwyżej pół szklanki). 2. Na koniec zagniatania dodaj olej i wgnieć go w ciasto. Przykryj miskę ściereczką odstaw w ciepłe miejsce na pół godziny lub do czasu aż ciasto podwoi swoją objętość.W tym czasie przygotuj farsz. 3. Ilość paniru potrzebną do tego przepisu otrzymasz wykonując ser z 3 litrów mleka wg. tych instrukcji Możesz zastąpić go kupnym serem Capri. 4. Panir i mozzarellę mocno odciśnij z płynów. Rozetrzyj dłońmi na blacie na jednolita masę. Żółty ser zetrzyj na tarce i dodaj do masy serowej. Dodaj sól (około 1 łyżeczki), pieprz i inne ulubione przyprawy- ja dodaje jeszcze tylko asafetydy. 5. Ulep z sera kulki. Ich wielkość zależy od wielkości twojej patelni. Dlatego najpierw spróbuj na jednym placku jaka jest optymalna wielkość twoich kulek. 6. Posyp stolnicę oraz swoje dłonie obficie mąką. Weź kawałek ciasta wielkości swojej kulki sera (patrz instrukcja zdjęciowa) obtocz go dokładnie w mące tak aby nie kleił się do blatu, dłońmi uformuj z niego płaski okrągły placuszek. Połóż kulkę sera na placuszku i szczelnie obwiń ją ciastem tak aby uformować sakiewkę. Odetnij nadmiar ciasta z góry sakiewki i dokładnie zlep ewentualne dziurki w cieście. Teraz dłońmi delikatnie rozgnieć kulkę na placuszek, tak duży i cienki jak tylko potrafisz. Na koniec pomóż sobie wałkiem by osiągnąć półcentymetrowej grubości placek. 7. Największą patelnię jaką masz rozgrzej na średnim ogniu, otrzep placek z nadmiaru mąki i równo ułóż na suchej patelni. Piecz do czasu aż od spodu pojawią się na placku małe brązowe plamki. Podczas pieczenia chaczapuri może się nadąć jak balonik, to zawarta w serach woda paruje i chce uciec z wnętrza placków. Należy jej na to pozwolić wycinając niewielką dziurkę z boku placka i spłaszczając placek z powrotem drewnianą łopatką. 8. Przewróć placek na druga stronę i piecz do osiągnięcia pożądanego koloru. Jeszcze gorące chachapuri smaruj z jednej strony obficie masłem, krój na 4 części i podawaj natychmiast. 9.Ciasto i farsz ulepiony w kulki możesz przechowywać w lodówce do 4 dni. I robić świeże chaczapuri za każdym razem kiedy twoi domownicy będą mieli na to ochotę. A zapewniam, ze będę mieli BARDZO często. Wydaje mi się, że z powodzeniem można wykonać wegańską wersję chaczapuri używając do nadzienia zmielonego tofu z przyprawami. Warto poeksperymentować też z innymi serami. Ja robiłam już chaczapuri z mieszanką m.in. takich serów jak haloumi, feta, ricotta, oscypek, koryciński, bryndza czy ser kozi. Ważne aby w masie serowej w większości znajdowały się jednak sery takie jak panir, capri lub ricotta które nie topią się podczas obróbki cieplnej. (Nie polecam twarogu do tego dania.)