Pieczenie bez użycia jajek to naprawdę wielkie wyzwanie. Większość przepisów na ciasta zawiera jajka w składzie. Nie zawsze udaje się pominąć je tak aby stworzyć idealnie takie same ciasto jak z ich użyciem. Jednak Ci którzy wykluczyli jaja ze swojej diety nie są skazani na jedzenie samych zakalców. Trochę kreatywności, wytrwałości i można wyczarować naprawdę coś pysznego.        Są jednak w świecie bezjajecznych wypieków ciasta które wydają się być nieosiągalne do zrobienia. Jednym z nich jest właśnie rolada biszkoptowa. Kiedy umieściłam zdjęcie tej rolady na jednej z FB grup skupiających ludzi pieczących bez jajek. Po 2 godzinach miało prawie 250 like-ów i parędziesiąt zapytań o przepis. Skąd takie zainteresowanie i taka trudność w wykonaniu rolady bez jajek?

       W elastyczności ciasta. Większość bezjajecznych ciast które mogą zastępować biszkopty nie daje się zrolować. Po prostu się łamią. Dobrze wiemy jak trudno jest zwinąć zwykły biszkopt w roladę- zwinięcie biszkoptu bezjajecznego graniczy z cudem.  Okazuje się jednak, że nie ma rzeczy niemożliwych (co udowadniam np. tutaj) i jak mocno się postarasz to w końcu wyjdzie.

       Oczywiście dla jedzący jajka ciasto to może okazać się nie tak wspaniałe jak biszkopt z 10 jaj. (update z dnia 5.10.2014 – rolada zdecydowanie smakuje wszystkim, nie tylko „bezjajecznym”!)  Jednak nie dla nich jest ten przepis. Jest dla nas wszystkich, którzy  dawno zamknęliśmy  roladę biszkoptową w szufladzie z napisem „zapomnij o tym”. Leżała tam długo obok: bezowego tortu Pavlova, kogla-mogla, makaroników i lemon curd-u.  Czas ją jednak przełożyć w inne miejsce :)))

       Oryginalny przepis na ciasto nie jest mojego autorstwa. Przywiozła go lata temu z podróży po Rosji moja serdeczna przyjaciółka i wspaniała kucharka Rukmini. Wtedy upiekłam go może raz lub dwa i zupełnie o nim zapomniałam. Przypomniałam sobie o nim niedawno, kiedy w Internecie mignęła mi jakaś rosyjska strona z roladą. W moim mózgu nastąpiło iskrzenie i zapomniane ciasto wróciło do teraźniejszości. Wierciło się w mojej głowie tak długo aż zakiełkowało pomysłem na tą oto roladę. W sam raz  na zakończenie malinowego sezonu w moim ogrodzie.

       Nastąpiło gorączkowe przeszukiwanie moich świętych zeszytów kulinarnych w poszukiwaniu zapomnianego przepisu. Z pomocą przyszła siostra Rukmini, która jest najbardziej poukładaną osoba jaką znam. Miała przepis skrupulatnie zapisany, wpięty do odpowiedniego segregatora, pod odpowiednią literką a co najważniejsze pamiętała, że tam właśnie trzeba co szukać.  Och! Jak dobrze mieć takich poukładanych przyjaciół- szczególnie jak samemu jest się takim roztrzepanym.

       Potem nastąpiło ujarzmianie przepisu na nowo i testowanie odpowiedniej proporcji. Idea jest prosta. Ciasto jako bazę zawiera skondensowane słodkie mleko wymieszane z jogurtem, nie dodaje się do niego żadnego tłuszczu- dzięki temu jest ono bardziej plastyczne. Moim zdaniem jednak traci trochę na walorach smakowych względem np. tego lub tego ciasta którego bazą też jest skondensowane mleko.  No cóż jednak coś za coś – ciasto daje się zwinąć i to jest jego podstawowa zaleta, tyle ile udało mi się wywalczyć w nim lepszego smaku odpowiednią proporcją to już następna historia.  Wychodzi z niego całkiem dobra i elastyczna podstawa do rolady (update z dnia 5.10.2014- ciasto po 24 godzinach spędzonych w lodówce, mięknie idealnie i zmienia swój smak z „całkiem dobrego” na wyśmienity!).       Jednak trzeba się trochę o to postarać i spełnić parę warunków. Po pierwsze nie można ciasta przepiec, trzeba więc piec je w dość niskiej temperaturze (165’C) i  koniecznie wyciągnąć jak tylko zacznie się złocić, ma być bardzo jasne, złoto-brązowego już nie zwiniesz. Po drugie wewnętrzna strona ciasto w roladzie musi być bardzo plastyczna a takie jest jedynie ciasto w środku placka. Dlatego ciasto na roladę trzeba piec z podwójnej porcji i rozkrawać wzdłuż na pół (tak jak się kroi biszkopt na tort). Próbowałam piec z połowy proporcji jeden płaski placek ale to niestety nie to samo- łamie się przy zwijaniu. Dlatego warto być świadomym że z przepisu zostanie nam cały jeden placek (chyba, ze dorobimy podwójną porcję kremu i zrobimy 2 rolady- jednak rolada z tego przepisu to już bardzo duże ciasto, moja rodzina nie dałaby dwóm ciastom rady, szczególnie, że nie należą do najlżejszych i nie przechowują się długo). Warto spróbować placek zamrozić (choć sama tego jeszcze nie robiła)- najlepiej już zwinięty i tu dochodzimy do … Po trzecie najlepiej formować ciasto kiedy jest jeszcze lekko ciepłe- wtedy jest bardziej elastyczne i mniej podatne na pękanie (jak to robić opisuję w ramce poniżej).  I po czwarte oraz ostatnie trzeba pilnować aby ciasto nie wysychało- dlatego warto je przykrywać na każdym etapie- nawet wtedy kiedy jest już zwinięte z kremem w środku.

       Życzę powodzenia w pieczeniu i rolowaniu ( nie zniechęcajcie się jeśli nie wyjdzie za pierwszym razem) brzmi to trochę skomplikowanie ale „wszystko jest skomplikowane do czasu aż stanie się proste” potrzeba tylko trochę determinacji. Trzymam kciuki i smacznego!

Print Friendly ROLADA RÓŻANO-MALINOWA (bez jajek!!!) Ciasto (na 2 rolady): 1 puszka skondensowanego słodkiego mleka (400ml, 530g) 400ml jogurtu naturalnego 1 płaska łyżeczka sody 5 łyżek soku z cytryny 3 szkl. mąki 1/2 łyżeczki proszku do pieczenia 3 łyżki cukru pudru wanilia Krem (na jedną roladę): 350g mascarpone 1,5 szkl śmietany kremówki (36%) 8 łyżek soku z cytryny (około 1/2 szkl.) 3/4 szkl cukru pudru 1 cukier waniliowy (w formie pudru) olejek różany do smaku (używam takiego) 1 łyżeczka soku z buraków (dla koloru) 2 szkl malin cukier puder do posypania 1. W misce wymieszaj mikserem jogurt z mlekiem skondensowanym. Przesiej do miski mąkę z proszkiem do pieczenia i cukrem pudrem. Mikserem na wolnych obrotach wymieszaj tylko do połączenia składników. 2. Sok z cytryny rozmieszaj z sodą, poczekaj aż się spieni i dodaj do ciasta w misce. Teraz już łyżką wymieszaj dokładnie spienioną sodę z ciastem. Zrobi się ono rzadsze a podczas mieszania zauważysz powstające bąbelki powietrza. 3. Dużą blachę z wyposażenia piekarnika wyłóż papierem do pieczenia (ładnie go wyrównaj bo wszystkie jego fałdy odbiją się na cieście). Wylej ciasto na blachę i rozsmaruj równomiernie. 4. Piecz w temperaturze 165’C przez około 25 minut. Ciasto ma być ledwo złote, dużo jaśniejszego koloru niż większość pieczonych ciast (więcej o tym w tekście postu). 5. W czasie pieczenia ciasta zrób krem. Ubij śmietanę na sztywno, pod koniec ubijania dodaj cukier waniliowy, 2 łyżki cukru pudru i 2 łyżki soku z cytryny. Śmietana do ubijania powinna być bardzo zimna, długo chłodzona w lodówce. 7. W osobnej misce wymieszaj mascarpone z resztą cukru i soku z cytryny, olejkiem różanym. Zrób to mikserem na niskich obrotach i mieszaj mascarpone tylko tyle ile niezbędne do połączenia składników inaczej zrobisz z niego masło. 8. Dodaj ubitą śmietanę oraz sok z buraka do miski z mascarpone, wymieszaj delikatnie łyżką do połączenia składników. (Ja trę kawałek buraka, układam na malutkim sitku i wyciskam sok bezpośrednio do miski do czasu uzyskania odpowiedniego koloru). Wstaw do lodówki przynajmniej na godzinę. Maliny możesz także schłodzić w lodówce. 9. Upieczone ciasto, wyjmij z blachy wraz z papierem, ułóż na kratce, żeby lekko ostygło. Niech będzie przykryte ściereczką kuchenną inaczej za szybko wyschnie i nie będzie chciało się rolować. 10. Kiedy ciasto będzie jeszcze ciepłe ale już nie gorące odwróć je i delikatnie ściągnij papier. Długim nożem z piłką rozkrój ciasto wzdłuż na pół, na dwa cienkie blaty. Do tego przepisu potrzebny jest tylko jeden blat, drugi możesz użyć inaczej lub zamrozić (więcej w tekście postu). 11. Zanim ciasto do końca ostygnie warto nadać mu już odpowiedni kształt. Najlepiej użyć do tego ręcznika frotowego złożonego na pół. Ułóż ręcznik na PRZEKROJONĄ stronę blatu (tak jakby był twoim kremem) i delikatnie zwijaj roladę z twoim „ręcznikowym kremem” w środku. Przykryj ściereczką, żeby ciasto nie wysychało i pozostaw na 20-30 minut. 12. Kiedy ciasto wystygnie, delikatnie rozwiń rulon, zabierz ręcznik a na jego miejsce rozsmaruj 2/3 kremu, powkładaj w krem maliny (powinny być suche i całe), przykryj resztą kremu. I delikatnie ale ściśle zwiń. 13. Posyp cukrem pudrem i wstaw do lodówki na co najmniej 5 godzin. Najlepsza jest po 12 godzinach, dlatego warto robić ją dzień wcześniej. 14. Przechowuj ciasto w lodówce, najlepiej czymś przykryte, żeby nie wysychało. Wyciągnij z lodówki na 20-30 minut przed podaniem. Można roladę „odchudzić” zamieniając połowę mascarpone taką samą ilością jogurtowego (3-4 dniowego) serka labneh- szczegóły jak zrobić taki ser z jogurtu  tutaj . Rozwiązaniem na krem do tej rolady może być też gotowa masa śmietanowa o smaku malinowym, którą dodaje się do bitej śmietany, np. taka Olejek różany jest, moim zdaniem, ważnym elementem smakowym tego ciasta. Warto się o niego postarać bo genialnie dopełnia smak malin. Można też się pokusić o lekkie nasączenie ciasta mieszanką wody z cukrem, cytryną i olejkiem różanym. Trzeba tylko nie przesadzić inaczej ciasto będzie się łamać przy rolowaniu.